[发明专利]一种粮油食品风味物质数据分析方法及其应用

权利要求书

1.一种粮油食品风味物质数据分析(MSData)方法，其中，所述方法包括如下步骤：

(1)检测样品的制备：制备粮油食品风味物质待测样品；

(2)挥发性成分的富集：采用顶空固相微萃取(HS–SPME)技术对所述粮油食品风味物质待测样品中的挥发性成分进行收集；

(3)挥发性成分的检测：采用气质联用(GC-MS)技术对所述挥发性成分和正构烷烃标准品进行检测分析，获得风味物质色谱图和正构烷烃标准品色谱图；

(4)色谱数据的分析：将所述风味物质色谱图进行全积分模式扫描，并在NIST 2011质谱数据库中按照离子峰匹配度，检索出共有离子峰，生成风味物质质谱数据；并将所述正构烷烃标准品色谱图进行全积分模式扫描，获得正构烷烃标准品质谱数据；

(5)质谱数据的处理：将所述风味物质质谱数据和正构烷烃标准品质谱数据导入粮油食品风味物质分析程序，根据下式(I)计算出目标组分的保留指数(RI)；并将所得目标组分的保留指数与NIST 2011标准谱库中的保留指数进行比对，其中，保留指数相差≤50，即判定相应的物质为粮油风味物质；保留指数相差≥70，即判定相应的物质不是粮油风味物质；50＜保留指数相差＜70，即判定相应的物质可能是粮油风味物质，

RI＝100Z+100[tR(x)-tR(z)]/[tR(z+1)-tR(z)] (I)

其中：tR(x)、tR(z)、tR(z+1)分别代表目标组分以及碳数为z、z+1的正构烷的保留时间，且tR(z)tR(x)tR(z+1)。

2.如权利要求1所述的粮油食品风味物质数据分析(MSData)方法，其中，所述粮油食品包括粮食及其加工制品、油料及其加工油产品中的一种或多种；优选地，所述粮食及其加工制品包括小麦及其加工制品、大麦及其加工制品、稻谷及其加工制品、杂粮及其加工制品中的一种或多种；优选地，所述油料及其加工油产品包括花生及其加工花生油、大豆及其加工大豆油、油菜及其加工菜籽油中的一种或多种；

优选地，所述粮油食品风味物质包括如下的一种或多种：异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、戊醛、正己醛、糠醛、3-糠醛、5-甲基呋喃醛、苯甲醛、2-吡咯甲醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、可可醛、反式-2-壬醛、(E)-壬烯醛、癸醛、α-亚乙基-苯乙醛、反式-2,4-癸二烯醛、α-(2-甲基亚丙基)苯乙醛、十五醛、可卡醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基-3-(2-甲基丙基)吡嗪、2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪、2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪、2-甲基-3-(2-甲基丙基)吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、糠醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、1-壬醇、2-丙基-1-庚醇、十二醇、甲基麦芽酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚、十五烷酸甲醚、二甲基二硫、正戊酸、己酸、苯乙烯、十一烷、2-庚酮、2-甲基-3-羟基-γ-吡喃酮、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮、香叶基丙酮、2-乙酰基呋喃、2-正戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯、2-戊基呋喃、γ-丁内酯、己酸戊酯、10-甲基十一烷酸甲酯、12-甲基十三烷酸甲酯、月桂酸甲酯、2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯、苯甲酸乙基己酯、五甲基呋喃溴酸酯、棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯、1-戊醇、正辛醛、甲基庚烯酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、正己醇和葵醛。

3.如权利要求1或2所述的粮油食品风味物质数据分析(MSData)方法，其中，在步骤(1)中，以1:(5～10)的重量比将粉碎后的粮油食品与水混合，在60～70℃下浸泡12～18min后过滤获得滤液，然后，以1:(30～40)的内标溶液:滤液体积比，向所述滤液中加入内标溶液，获得所述粮油食品风味物质待测样品；优选地，所述内标溶液为10mg/L的三氯丙烷；更优选地，所述粮油食品为麦芽及其加工制品。