[发明专利]一种具有稳定a晶型的蛋糕起泡剂及制作方法

说明书

本发明公开了一种具有稳定a晶型的蛋糕起泡剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分20～30份，保湿剂及溶剂15～30份，水40～60份，其特征在于所述乳化剂部分包括分子蒸馏单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚甘油脂肪酸酯三聚、四聚、五聚甘油脂肪酸酯的一种或几种混合。本发明还公开了该具有稳定a晶型的蛋糕起泡剂的制作方法，本发明的有益效果为活性高、打发性好，所制作的蛋糕组织均匀细腻。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种具有稳定a晶型的蛋糕起泡剂及其制作方法。

背景技术

蛋糕起泡剂在食品添加剂中归类为复配乳化剂，做为海绵及重油类蛋糕起泡剂，无论在中长保烘焙食品工厂或连锁饼店中央工厂，都发挥着非常重要的作用。现有技术蛋糕起泡剂中乳化剂一般采用β'-过渡晶型、β-晶型，但是二者活性较低且打发性差。

发明内容

基于现有技术的上述缺陷，本发明提供一种配料中的分子蒸馏单甘酯只有保持尽可能多及稳定的a-晶型结构的蛋糕起泡剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分20～30份，保湿剂及溶剂15～30份，水40～60份，其特征在于所述乳化剂部分包括分子蒸馏单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚甘油脂肪酸酯三聚、四聚、五聚甘油脂肪酸酯的一种或几种混合。

进一步的，所述聚甘油脂肪酸酯为月桂酸型及硬脂酸型。

进一步的，所述分子蒸馏单甘油脂肪酸酯是分子蒸馏单甘酯及亲水性分子蒸馏单甘酯的一种或几种混合。

进一步的，所述保湿剂及溶剂部分为甘油、山梨糖醇液及食用酒精的一种或几种混合。

进一步的，所述食用酒精的酒精度≥95％。

本发明还公开了一种具有稳定a晶型的蛋糕起泡剂的制作方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯按照质量份数比1:0.6～0.8：0.2～0.3比例混合均匀备用，设定为组分A；

(2)按组分A质量份数比与保湿剂甘油(丙三醇)及山梨糖醇液按 1:0.3～0.5:0.3～0.5称取备用，设定为组分B；

(3)按组分A质量份数比与食用酒精(95％)按1:0.2～0.4称取备用，设定为组分C；

(4)按组分A质量份数比与纯净水按1:2.5～3.0称取备用，设定为组分D；

(5)将A组分与B、C组分混合，置夹层锅开蒸汽加热至80～85℃，为油相；

(6)D组分用蒸汽夹层锅加热至85～95℃，作为水相；

(7)在混合罐中将油相与水相均匀混合，保持中速搅拌，以形成稳定的a-晶型凝胶；

(8)保持低速搅拌，维持温度75～85℃，时间10～30min；

(9)灌装、冷却、封盖、制作完成；

上述步骤中组分A、组分B、组分C与组分D混合的比例需要满足使乳化剂部分、保湿剂及溶剂以及水的质量份数比为2～3:1.5～3:4～6。

进一步的，所述步骤(7)中中速搅拌速度为30～45rpm。

进一步的，所述步骤(8)中低速搅拌速度为10～25rpm。

本发明的有益效果为活性高、打发性好，所制作成的蛋糕组织均匀细腻。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。