[发明专利]一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺

说明书

本发明涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，采用自主研发酱酒专用摊凉盘、摊凉盖、堆积床、堆积罩、清洁系统等设备，同时配套相应系统工艺改善措施，在符合酱香白酒摊凉、堆积工艺基础上，重点解决酱香白酒摊凉、堆积在不脱离地面三合土情况下，实现机械自动化、系统化，降低工人劳动强度的问题，本发明酿造酒样与传统人工摊凉、堆积酿造酒样相比，提高了第三、四、五轮次优质酱酒的出酒率1.9％，经过专家品评各轮次酒样间无明显差异，无其他异杂味产生，确保了优质酱香白酒的品质，增加了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了国内酱香型白酒产业技术的发展。

技术领域

本发明属于发酵工程技术领域，具体地涉及一种采用自主研发酱酒专用摊凉、堆积设备及配套相应系统工艺，更具体地，涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺。

背景技术

酱香型白酒生产历史悠久、源远流长，是我国传统白酒十二大基本香型之一，其以香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺，采用的是“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”等工艺，并创造了一套季节性的生产工艺(大曲酱香12987生产工艺)，即“一年一周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次烤酒，以酒养糟，长期陈酿，精心勾调”的传统生产方法，再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒长期储存，勾调出产品，其产出的成品酒的风格特点为“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”。

传统酱香白酒全年分2次投料，第一次下沙投料，第二次糙沙投料。酿造原料为支链淀粉含量较高、粘度较大的糯高粱，其显著不同于浓香型、清香型白酒等工艺。根据酱香型白酒摊凉工艺要求：糟醅需接触地面(三合土)摊凉，摊凉厚度在5-15cm，摊凉均匀、不结团，摊凉结束后均匀加曲、加尾酒等工作。目前酒醅摊凉应用较广的是机械化链板摊凉方式，但是机械化链板摊凉已离开地面(三合土)摊凉，达不到三合土地面具有富集微生物、吸收水分、传导地面温度等作用，故其严重不符合传统酱酒酿造工艺要求，且已有研究发现酿造酒质与传统酱酒有着明显质量差异。故大部分酱香酒厂目前仍采用行车吊甑转运糟醅，人工摊平、鼓风摊凉、人工打散混合加曲、人工收集成堆等工作，具有劳动强度大、操作环境恶劣、摊凉工艺不稳定等问题。现有技术中关于酿造白酒时的设备以及工艺如下：

CN206940838U实用新型公开了延迟酒醅进入的摊凉机，包括由水平输送链板和提升输送链板组成的摊凉机体，在所述水平输送链板上方还设置有打量水架，所述打量水架上设置有与水平输送链板匹配的进料斗和限高板，本方案目的是使酒醅在蒸酒完成后在进入摊凉工序的过程中，通过调节设备内置输送链板运行速度，延迟酒醅进入摊凉设备的时间从而完成打量水这一工序，其延迟的时间根据酒厂酿酒工艺规定的酒醅补水时间来确定，使酒醅运行至摊凉设备前刚好完成补充水分的需求。本实用新型的优点是：通过该设备使酒醅在取酒完后打量水与摊凉工序连贯完成，提升生产效率；在工作的同时清理链板，避免残渣堆积。

CN214167878U实用新型公开了一种酿酒用冷却效果好的摊凉机，包括摊凉机主体、摊凉槽、透气板、冷却风扇一和翻粮组件，摊凉机主体上端开设有摊凉槽，摊凉槽底端设有透气板，透气板下方所在摊凉机主体内设有冷却风扇一，冷却风扇一通过安装板与摊凉机主体内壁连接固定，翻粮组件包括设置在透气板上方的活动板，活动板两侧设有连接滑块，连接滑块远离活动板一端穿设在开设于摊凉槽两侧的活动槽内；摊凉机上设置有能自由滑动的活动板，活动板在滑动中通过弯杆对透气板上堆积粮食翻转平铺，然后经安装在透气板上下方的两组风扇同时进行冷却，进而在保证其良好降温的同时，处于夹层内的粮食也能得到充分均匀的降温，使得摊凉机摊凉效率得到显著提高。

除了上述对白酒摊凉设备进行改进研究外，也有不少白酒生产厂家针对摊凉或堆积工艺进行优化以及改进的研究。