[发明专利]一种快速发酵的面包及其加工工艺

权利要求书

1.一种快速发酵的面包，其特征在于：该面包包括有以下含量和组分：小麦面粉40-50份、大麦面粉20-30份、高活性面包酵母2-3份、食盐5-6份、天然食品乳化剂2-3份、奶粉5-6份、食用油3-4份、纯净水5-8、食品膨松剂1-2份、天然食品抗氧化剂3-4份和增味剂2-3份。

2.根据权利要求1所述的一种快速发酵的面包，其特征在于：所述天然食品乳化剂为精制磷酯、氢化磷酯、复配磷酯、脱色磷酯及粗制磷酯中的一种或几种混合物。

3.根据权利要求1所述的一种快速发酵的面包，其特征在于：所述食品膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸钾铝或硫酸钾铝中的一种或几种混合物。

4.根据权利要求1所述的一种快速发酵的面包，其特征在于：所述天然抗氧化剂为莓果类干粉、葡萄干粉、茶多酚和牛油果干粉中的一种或几种混合物。

5.根据权利要求1所述的一种快速发酵的面包，其特征在于：所述增味剂为谷氨酸钠、氨基乙酸、L-丙氨酸、琥珀酸二钠中的一种或几种混合物。

6.制备如根据权利要求1-5任一所述的一种快速发酵的面包的加工工艺，其特征在于：其加工工艺为：

S1：高活性面包酵母培育，通过对比培育的方法筛选出最高活性的面包酵母，选用最佳的酵母进行培育，且对酵母的培育过程中数据进行实时记录，记录面包酵母在不同环境下的不同活性，选取活性最强酵母进行发酵；

S2：选育过程，设置对照实验组，制作需发酵面团，并对面团进行切片分组，接着设置环境变量对酵母发酵情况进行观测，设置培育箱对相同温度和湿度下的氧气含量进行调整，记录相同温度和湿度下酵母最具活性的氧气含量，并设置培育箱对相同温度和氧气含量下的湿度进行调整，记录相同温度和氧气含量下酵母最具活性的湿度，同时设置培育箱对相同湿度和氧气含量下的湿度进行调整，记录相同湿度和氧气含量下酵母最具活性的温度，并使用记录下的温度、湿度和氧气含量在发酵前对酵母进行培育；

S3：原料配制，将小麦面粉40-50份、大麦面粉20-30份、食盐5-6份、奶粉5-6份、食用油3-4份、纯净水5-8进行混合，并将混合后的面团进行若干次的揉制，同时对混合后的面团进行一次发酵；

S4：一次发酵，在混合后的面团中加入高活性面包酵母2-3份对混合后的面团进行发酵，在面包发酵的过程中，将培育好的高活性面包酵母放入面团中，并将温度、湿度和氧气含量调整至酵母最具活性的状态，保持酵母高活性发酵，得到一次发酵面团；

S5：二次混合，对一次发酵后的混合面团进行揉制，通过揉面机或者人手工对一次发酵后的混合面团进行反复揉压，并在揉压的过程中将天然食品乳化剂2-3份、食品膨松剂1-2份、天然食品抗氧化剂3-4份和增味剂2-3份洒在一次发酵面团表面进行揉制，且揉制过程中按顺序对将天然食品乳化剂、食品膨松剂、天然食品抗氧化剂和增味剂进行添加，每添加一次添加剂，单独揉制1-2分钟，并在全部原料添加完毕后，继续揉制5-10分钟，得到二次混合面团；

S6：二次发酵，将二次混合面团进行发酵，通过将发酵箱内部的温度、湿度和氧气含量调整至酵母最具活性的状态进行二次发酵，保持酵母高活性发酵，从而得到二次发酵面团；

S7：分割醒发，对二次发酵面团进行分割并进行醒发，保证温度在35℃-40℃醒发30-60分钟，湿度可以进行对比醒发，保证整体良好的成型效果。