[发明专利]一种快速发酵的面包及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种快速发酵的面包及其加工工艺，其涉及面包发酵技术领域，旨在解决发酵过程中发酵菌的活性会影响面包的发酵效果，降低了整体的发酵效率的问题，其技术方案要点是该面包包括有以下含量和组分：小麦面粉40‑50份、大麦面粉20‑30份、高活性面包酵母2‑3份、食盐5‑6份、天然食品乳化剂2‑3份、奶粉5‑6份、食用油3‑4份、纯净水5‑8、食品膨松剂1‑2份、天然食品抗氧化剂3‑4份和增味剂2‑3份。达到了增加面包成型口感、快速发酵与对比记录最快发酵数据的效果。

技术领域

本发明涉及面包发酵技术领域，尤其是涉及一种快速发酵的面包及其加工工艺。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，面包的发酵需要使用到发酵菌进行发酵，发酵菌为一种混合菌一般包括芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等等有益菌类，可用于食品添加，养殖病害防治，污水治理并且在种植业，养殖业，和水产业均具有广泛的作用。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：现有的面包酵母菌在培育的过程中基本要保持一个平稳的培育过程中，但是在发酵菌平稳的发酵过程中会导致面包不能充分的发酵，降低了整体的发酵效果，且面包发酵过程中发酵菌的活性会影响面包的发酵效果，降低了整体的发酵效率。

发明内容

本发明的目的是提供一种对比得出发酵时间且存放时间较长的快速发酵的面包及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种快速发酵的面包，该面包包括有以下含量和组分：小麦面粉40-50份、大麦面粉20-30份、高活性面包酵母2-3份、食盐5-6份、天然食品乳化剂2-3份、奶粉5-6份、食用油3-4份、纯净水5-8、食品膨松剂1-2份、天然食品抗氧化剂3-4份和增味剂2-3份。

进一步的，所述天然食品乳化剂为精制磷酯、氢化磷酯、复配磷酯、脱色磷酯及粗制磷酯中的一种或几种混合物。

进一步的，所述食品膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸钾铝或硫酸钾铝中的一种或几种混合物。

进一步的，所述天然抗氧化剂为莓果类干粉、葡萄干粉、茶多酚和牛油果干粉中的一种或几种混合物。

进一步的，所述增味剂为谷氨酸钠、氨基乙酸、L-丙氨酸、琥珀酸二钠中的一种或几种混合物。

进一步的，其加工工艺为：

S1：高活性面包酵母培育，通过对比培育的方法筛选出最高活性的面包酵母，选用最佳的酵母进行培育，且对酵母的培育过程中数据进行实时记录，记录面包酵母在不同环境下的不同活性，选取活性最强酵母进行发酵；

S2：选育过程，设置对照实验组，制作需发酵面团，并对面团进行切片分组，接着设置环境变量对酵母发酵情况进行观测，设置培育箱对相同温度和湿度下的氧气含量进行调整，记录相同温度和湿度下酵母最具活性的氧气含量，并设置培育箱对相同温度和氧气含量下的湿度进行调整，记录相同温度和氧气含量下酵母最具活性的湿度，同时设置培育箱对相同湿度和氧气含量下的湿度进行调整，记录相同湿度和氧气含量下酵母最具活性的温度，并使用记录下的温度、湿度和氧气含量在发酵前对酵母进行培育；

S3：原料配制，将小麦面粉40-50份、大麦面粉20-30份、食盐5-6份、奶粉5-6份、食用油3-4份、纯净水5-8进行混合，并将混合后的面团进行若干次的揉制，同时对混合后的面团进行一次发酵；

S4：一次发酵，在混合后的面团中加入高活性面包酵母2-3份对混合后的面团进行发酵，在面包发酵的过程中，将培育好的高活性面包酵母放入面团中，并将温度、湿度和氧气含量调整至酵母最具活性的状态，保持酵母高活性发酵，得到一次发酵面团；