[发明专利]一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法

权利要求书

1.一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干的制备方法，其步骤如下：

A、富含卵磷脂的食品级凝固剂的制备

1)打蛋搅拌：挑选新鲜无污染的新鲜鸡蛋或鸭蛋，20～25℃下清水洗1～5min，沥水后用紫外线照射10～30min杀灭蛋表皮的细菌，然后打碎分离，将蛋清在500～1000r/min下搅拌50～70秒，得到鲜蛋清液；

2)低致敏性蛋液制备：将步骤1)得到的鲜蛋清液在2000～4000r/min下匀浆2～4分钟，剔除表面泡沫；再在1000～3000Hz、200～600W下超声8～15分钟制得变性蛋液；将变性蛋液在搅拌下加热至45～50℃，调节pH值为9.0～10.5，按鲜蛋清液1～3％质量分数的比例加入碱性蛋白酶后酶解1～3小时，再迅速升温至88～92℃杀菌8～15分钟进行灭酶，然后调节pH值为7.0后在3000～4000转/分钟下离心10～15分钟制得蛋液酶解物；将蛋液酶解物进行超滤处理，设定膜通量为6～15L/m²·h，超滤温度为4～10℃，收集分子量为10kDa的超滤截留膜下液，制得高品质的低致敏性蛋液；

3)匀浆混料：将食用盐0.5～1.5g、白砂糖0.5～1.5g、脱腥蛋黄卵磷脂液5～10g、肉味香精调味剂0.01～0.05g、紫苏油0.01～0.05g、食用胶体系0.10～0.50g、茶多酚0.01～0.05g添加到36.35～83.87g步骤2)得到的低致敏性蛋液中，然后在1000～3000r/min下匀浆20～40秒，使蛋液更加细腻，分散均匀；

4)过滤：将步骤3)匀浆后的低致敏性蛋液经80～100目筛网振动过滤，去除泡沫；

5)超声脱气：将步骤4)过滤后的低致敏性蛋液在2～3kHz功率为150～300W条件下超声5～12min，消除蛋液搅拌过程中混入的气泡，从而得到富含卵磷脂的食品级凝固剂；

B、南极磷虾烘烤熟化：将南极磷虾虾糜于化冻池在0～4℃下流水解冻，然后用0.01～0.03g/mL的乳酸钙水溶液将南极磷虾脱氟清洗2～3次；将脱氟后氟含量≤2mg/kg的南极磷虾在上火温度140～170℃、下火温度150～180℃下烘烤10～15min；

C、南极磷虾与富含卵磷脂的食品级凝固剂灌装：将步骤B烘烤熟化后的南极磷虾和步骤A得到的富含卵磷脂的食品级凝固剂混合后灌装到耐受温度在130℃以上蒸煮袋内，经过全自动热封机封口；富含卵磷脂的食品级凝固剂和烘烤熟化后的南极磷虾的总质量为100g，其中烘烤熟化后的南极磷虾的用量10～50g，其余为富含卵磷脂的食品级凝固剂；

D、南极磷虾蛋干蒸煮与杀菌：将步骤C灌装好的蒸煮袋在90～110℃下蒸煮6～13min进行熟化，然后程序升温杀菌，从而得到富含卵磷脂高品质南极磷虾蛋干。

2.如权利要求1所述的一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干的制备方法，其特征在于：程序升温杀菌共包括10个阶段，第1阶段在0.1Mpa压力下45～50℃杀菌1～3min，第2阶段在0.2～0.3Mpa压力下50～55℃杀菌1～2min，第3阶段在0.3～0.4Mpa压力下55～60℃杀菌1～2min，第4阶段在0.4～0.5Mpa压力下60～65℃杀菌1～2min，第5阶段在0.5～0.6Mpa压力下65～70℃杀菌1～2min，第6阶段在0.6～0.7Mpa压力下70～80℃杀菌1～2min，第7阶段在0.7～0.8Mpa压力下80～90℃杀菌1～2min，第8阶段在0.8～0.9Mpa压力下90～100℃杀菌1～2min，第9阶段在0.9～1.1Mpa压力下100～110℃杀菌1～2min，第10阶段在1.1～1.3Mpa压力下110～121℃杀菌15～20min。

3.如权利要求1所述的一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干的制备方法，其特征在于：是称取40～50℃的温水5～10g，将用40～60目筛网振动过筛的1.0～5.0g卡拉胶和0.5～1.0g魔芋胶缓慢加入温水中，在2000～3000r/min下高速匀浆处理4～8分钟使卡拉胶和魔芋胶完全溶解，匀浆结束后静置20～40分钟，待其充分溶胀后置于30～40℃水浴中消泡10～15分钟，从而制备得到食用胶体系。