[发明专利]一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法

说明书

一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法，属于食品加工技术领域。是由低致敏性蛋液、食用盐、白砂糖、肉味香精调味剂、食用胶体系、紫苏油、茶多酚、脱腥蛋黄卵磷脂液和烘烤熟化的南极磷虾经卵磷脂的食品级凝固剂的制备、南极磷虾烘烤熟化、南极磷虾与食品级凝固剂灌装、南极磷虾蛋干蒸煮与杀菌4个步骤制备得到。本发明首次以南极磷虾和蛋液制备蛋干，南极磷虾清洗过程中加入乳酸钙清洗，能有效的降低氟含量，制备的富含卵磷脂的高品质南极磷虾蛋干具有高弹性、高咀嚼性，色泽淡黄诱人，富含禽蛋蛋白和海洋动物蛋白，并添加高品质蛋黄卵磷脂，营养全面，杀菌后包装袋内汁液含量少，保质期长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋干是一种利用全蛋液、蛋清粉中的一种或几种制备而成的一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美，保留了鸡蛋的营养价值，有广泛的应用潜力和重要的市场价值。近年来，随着休闲小包装鸡蛋干的不断发明，使鸡蛋干的食用更加方便，越来受到消费者喜爱。但目前的鸡蛋干保质期较短，一般都是6个月，其味道多数是通过添加调味料来改善，制作不同风味的蛋干，且有的蛋腥味较重，营养较单一等缺陷。卵磷脂是从鲜蛋液中提取并精制得到的天然磷脂混合物，卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性，但其腥味物质较多，这将限制了鲜蛋液类产品的高值化。

南极磷虾资源丰富，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养物质，南极磷虾肉质松软易消化，市面上的南极磷虾产品主要以虾干、虾滑、虾粉、虾酱等为主。因南极磷虾的凝胶性差，目前在制备南极磷虾产品中大多是添加食品凝固剂来增加食物凝胶性，凝胶性差且南极磷虾利用率低，南极磷虾蛋白与禽蛋鲜蛋液相结合的高富含卵磷脂的高品质南极磷虾蛋干还未实现工业化生产。

综上所述，通过南极磷虾蛋白与禽蛋相结合，制备脱腥卵磷脂粉并加入到蛋干中，制作出高品质营养含量丰富，易消化，且富含高卵磷脂的蛋干，且满足人们对营养物质的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含卵磷脂的高品质南极磷虾蛋干及其制备方法。本发明利用鸡蛋液良好的加工性能，解决了南极磷虾产品在制备中大量使用凝胶性添加剂的问题，同时添加了经脱腥处理的卵磷脂粉，将南极磷虾烘烤处理赋予一定风味，制备出一种富含卵磷脂的高品质南极磷虾蛋干，使南极磷虾的利用率也大量提高。

一种富含卵磷脂的南极磷虾蛋干，其特征在于：由36.35～83.87g低致敏性蛋液、0.5～1.5g食用盐、0.5～1.5g白砂糖、0.01～0.05g肉味香精调味剂、0.10～0.50g食用胶体系、0.01～0.05g紫苏油、0.01～0.05g茶多酚、5.0～10g脱腥蛋黄卵磷脂液和10～50g烘烤熟化的南极磷虾经富含卵磷脂的食品级凝固剂的制备、南极磷虾烘烤熟化、南极磷虾与食品级凝固剂灌装、南极磷虾蛋干蒸煮与杀菌4个步骤马制备得到；本发明制得的富含卵磷脂的南极磷虾蛋干出品率≥94.25％；经直接干燥法测得水分含量≤65.22％，易于保存；经贮藏温度37±2℃加速贮藏20天，确证产品中大肠菌群数低于10(CFU/g)，菌落总数低于10⁴(CFU/g)，无沙门氏菌检出，结合阿伦尼乌斯方程，可预测出富含卵磷脂的南极磷虾蛋干的保质期为272天。