[发明专利]高效转化谷氨酸钠的发酵剂、发酵乳及发酵乳的制备方法

说明书

本申请涉及发酵食品领域，具体公开了一种高效转化谷氨酸钠的发酵剂、发酵乳及发酵乳的制备方法。发酵剂包括以下组分：糖、发酵菌种、谷氨酸钠，重量比为5‑10：0.5‑3：0.1‑0.5；发酵菌种采用嗜热链球菌，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC No.23415；发酵乳，采用发酵剂为原料制备获得。发酵乳的制备方法包括以下步骤：S1，制备混合乳原料：取生牛乳、糖、谷氨酸钠混合溶解后，杀菌制得混合乳原料；S2，制备发酵乳：将发酵菌种接种到混合乳原料中，搅拌均匀，在30‑45℃条件下发酵40‑55h，获得发酵乳；S3，冷藏保存。本申请所制备的发酵乳中具有大量的γ‑氨基丁酸，且有效降低了谷氨酸钠的残留量，对人体健康具有积极改善作用。

技术领域

本申请涉及发酵食品领域，更具体地说，它涉及一种高效转化谷氨酸钠的发酵剂、发酵乳及发酵乳的制备方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid，GABA)，又称氨酪酸，是一种非蛋白质天然氨基酸，它是一种重要的中枢神经系统抑制性神经递质，具有增进脑活力、安神、调解激素分泌、改善脂质代谢、降血压等生物学功能。现已证实，作为小分子量非蛋白质氨基酸的GABA具备食用安全性，其拥有良好的水溶性与热稳定性，并可用于饮料等食品的生产。研究表明，摄入一定量的GABA具备改善机体睡眠质量、降血压等生理功效。近年来，富含 GABA食品的研究与开发，成为国内外研究的热点。

如今，工业上已经可以通过微生物发酵的方法生产GABA，如相关技术中使用具有GABA产生能力的乳酸菌发酵获得富含GABA的食品。相关技术中能够产γ-氨基丁酸的乳酸菌大部分都是以谷氨酸或其盐类为底物，通过谷氨酸脱羧酶对底物进行脱羧从而合成γ-氨基丁酸，因此在制备相关产品时需要向产品中添加较多的谷氨酸或谷氨酸盐以保证γ-氨基丁酸的产量。

发明人研究发现，相关技术中谷氨酸钠的残留量较高，应用于食品领域则会导致消费人群摄入较多的谷氨酸钠，不利于人体健康。

发明内容

为了降低谷氨酸钠的残留量，本申请提供一种高效转化谷氨酸钠的发酵剂、发酵乳及发酵乳的制备方法。

第一方面，本申请提供一种高效转化谷氨酸钠的发酵剂，采用如下的技术方案：一种高效转化谷氨酸钠的发酵剂，其特征在于：按重量份计，所述发酵剂包括以下组分：糖、发酵菌种、谷氨酸钠，重量比为5-10：0.5-5：0.1-1；

所述发酵菌种采用嗜热链球菌，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCCNo.23415。

通过采用上述技术方案，本申请所采用的嗜热链球菌可以发酵产生大量的γ-氨基丁酸，且具有高效转化谷氨酸钠的能力，能够有效解决谷氨酸钠残留量较高的问题。

而本申请所采用的嗜热链球菌是以谷氨酸钠为底物，通过谷氨酸脱羧酶对谷氨酸钠进行脱羧从而合成γ-氨基丁酸，从而同时有效提高γ-氨基丁酸的产量以及谷氨酸钠的转化率。

而糖则能够为嗜热链球菌提供活动所需的能量，以保证充分发酵。

优选的，所述糖、发酵菌种、谷氨酸钠的重量比为7：2：0.2。

通过采用上述技术方案，在该特定添加比下，能够达到γ-氨基丁酸的产量最高的同时，谷氨酸钠的残留量最低，对人体健康具有最大的有益化。

优选的，所述发酵菌种经过活化处理，活化处理包括以下步骤：

S1，菌种的培养：将嗜热链球菌接种于MC培养基中，培养并初步活化菌种；

S2，菌种的活化：从S1中挑选长势较好的单菌落转移至MRS培养基中进行培养，获得活化的嗜热链球菌。