[发明专利]一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法

说明书

本发明提供了一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该制备方法包括使用荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物作为原料之一进行制备。本发明的制备方法使用荷载白藜芦醇的凝胶油脂，可使白藜芦醇均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，所制备的烤饼不仅油脂含量低，且油脂的抗氧化性好，不易氧化变质，增加了所制得的产品的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工技术领域，尤其是涉及一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法。

背景技术

糕点是一种高油的烘焙产品，这类食品既能够满足人们对食物的需要，让人有饱腹感，又具有丰富的营养，且种类繁多，可以作为饭前或饭后的茶点，也可以作为主食，其中老婆饼是深受人们喜爱的粤式糕点。

然而，老婆饼油脂含量高，占整个老婆饼的20％-30％，且基本为动物油，饱和脂肪酸过高，容易导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高，引发动脉官腔狭窄，造成血的黏稠度会增加，伤害到心脑血管，影响脑部循环。不仅如此，高油的烘焙食品经过热加工受自由基链式传导作用氧化发生品质劣变，生成一些危害人体健康的物质，如已被广泛研究、具有毒性作用的反式脂肪酸(TFA)、丙烯酰胺(AA)、苯并(a)芘、缩水甘油脂肪酸酯(GEs)等。因此，亟需一种健康的既能控制高油又能抑制油脂氧化的食品加工技术，以此保证食品安全。

凝胶油脂以植物油作为基料油，作为一种新型的塑性脂肪替代品，是由凝胶因子通过结晶或自组装的方式形成三维网络结构限制液态油的流动使其凝胶化而制得。凝胶油脂具有富含不饱和脂肪酸且不含反式脂肪酸等优点，对健康有益。但是凝胶油脂中的不饱脂肪酸相比于动物油更容易氧化，使老婆饼产品在贮藏期间更易发生氧化酸败，从而使其应用受限。使用凝胶油脂应用于老婆饼中，在改善脂肪酸组成的同时，如何确保产品的储藏稳定性，提高不饱和脂肪酸的抗氧化能力，是尚待解决的问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法。本发明的制备方法使用荷载白藜芦醇的凝胶油脂，可使白藜芦醇均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，所制备的烤饼不仅油脂含量低，且油脂的抗氧化性好，不易氧化变质，增加了所制得的产品的稳定性。

本发明提供的技术方案如下：

一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼的制备方法，包括使用荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物作为原料之一；所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物的制备包括以下步骤：

(a)将花生油预热后加入单甘酯和白藜芦醇，将所得混合物分散混合，冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶；

(b)将步骤(a)的所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油分别加热熔融，混合搅拌，将所得熔融混合物冷藏过夜，形成荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物。

本发明通过将植物油花生油与单甘酯凝胶化而制得油脂凝胶，并在其中添加白藜芦醇，形成了荷载白藜芦醇油脂凝胶。本发明的油脂凝胶不仅具有凝胶油脂具有富含不饱和脂肪酸且不含反式脂肪酸等优点，而且添加的白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，对于心脑血管等防治方面具有有益的效果。

在一个实施方案中，将花生油在80～90℃下预热后，加入8～12wt％的单甘酯和20～30mg/kg的白藜芦醇(即每kg花生油中添加20-30mg的白藜芦醇)，将所得混合物分散混合，冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶。

在一个具体的方案中，将所得花生油、单甘酯和白藜芦醇的混合物在在10000r/min的转速混合，4℃冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶。