[发明专利]一种利用静磁场辅助加工乌龙茶的方法

说明书

本发明公开了一种利用静磁场辅助加工乌龙茶的方法，包括了采摘、晒青、摇青、晾青、杀青、做形、干燥六个步骤，所述摇青、晾青分别在静磁场下进行三次；本发明最关键的构思在于，将乌龙茶做青（摇青和晾青）阶段的在制叶片暴露在不同强度的磁场环境中，通过摇青和晾青过程中的叶片旋、抛、静止等不同运动状态切割磁场势能，引起叶片内部水势能变化，叶片内的极性自由水、极性化合物（氨基酸、儿茶素等）的重新分配，提高鲜叶中内含物质的氧化效率，提高乌龙茶的品质，缩短加工时间。经该工艺制得的乌龙茶冲泡后具有浓郁花果香，多酚类化合物氧化充分，水溶性氨基酸含量显著增加。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种利用静磁场辅助加工乌龙茶的方法。

背景技术

乌龙茶属于六大茶类之一。乌龙茶主产于福建省、广东省、台湾地区等地。基本工艺是晒青、做青（摇青和晾青）、杀青、揉捻、干燥等工序。做青是形成乌龙茶品质的关键工序。乌龙茶具有外形颗粒紧结或肥壮，干茶色泽砂绿起霜，花果香馥郁，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘的品质特点。乌龙茶属于部分发酵茶，花色品种繁多，有铁观音、大红袍、肉桂、水仙、佛手、凤凰单丛等，采用的茶树品种为适制乌龙茶的品种。其主要制作技术有：

1、采摘标准：手工采摘，一芽二三叶。2、晒青：晒青是乌龙茶加工的第一个步骤，晒青脱去部分水分，便于后续操作进行。3、摇青：摇青是做青的关键步骤之一，摇青过程既有物理变化，又有生物化学变化，摇青通过叶片边缘的机械损伤、叶面失水，叶片散发青草气、透显天然的花果香。摇青不当，容易造成过度机械损伤，使得乌龙茶显现出加工不良导致的风味，严重阻碍晾青过程中的内含物质的二次分配。4、晾青：晾青也是乌龙茶做青最关键的步骤。晾青过程利用叶面失水、叶茎的水势差，实现加工过程中内含物非生物学胁迫的二次分配。摇青和晾青是形成乌龙茶风味和品质的最核心工序，但是由于手工操作需要丰富的经验外，现场环境不当也会对做青造成不利影响。5、杀青：高温钝化酶活性，固定已经形成的品质。6、做形：将茶叶加工成颗粒形或者条索形。7、干燥：去除多余水分，便于茶叶保存保质。

做青步骤的摇青和晾青工艺是乌龙茶优良品质形成的关键步骤，也是加工乌龙茶过程中控制茶叶物质转化和输送的技术难点，做青程度不足或过度，会导致乌龙茶滋味苦涩不鲜醇、有青气或酵气。因此，花果香特征的高档乌龙茶制得率低，只有少数经验丰富的师傅长达10个小时以上的做青调控才能生产出高品质的乌龙茶。申请公告号为CN103609760A公开了一种茶鲜叶杀青的方法，包括使用微波杀青机杀青，通过调节炉腔内温度的高低、时间的长短、磁控管接通的只数等多个因素，使得微波炉炉腔内杀青叶内水分子等极性分子受电磁场的变化速度为每秒24.5亿次（微波频率为2450MHZ）的变化，高速轮摆摩擦运动，产生的85℃-100℃高热，从而将叶温控制在80℃-100℃，通过时间26s-50s，促进绿茶中非酶性水解、异构、脱水和氧化反应进行，提高绿茶品质风味。申请公告号为CN107410533A公开了一种嫩栗香绿茶的加工方法，使用电磁滚筒杀青机的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理固定摊青积累的物质储备，前段温度为270℃-280℃、中段温度为240℃-250℃、后段温度为220℃，投叶量控制在35-45kg/h，杀青含水率为50-55%；使用电磁滚烘机进行热风温度100℃、筒壁温度110℃-120℃、投叶量35-45kg/h的初烘后含水率控制在20-25%。论文《绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化》和申请公告号ZL201410473680.9公开了一种新型电磁滚筒-热风耦合杀青设备与杀青工艺参数，使用热风温度104℃、热风风机转速920r/min，筒体前段温度270℃，制得绿茶香气、滋味、色泽均优于其他杀青方式，热能利用率达45-55%。申请公告号为CN211861686U在传统摇青机上增加静磁场机构，对茶叶产生不同的生物学效应，影响茶叶摇青的品质。