[发明专利]一种复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用

说明书

本发明涉及植物乳杆菌BR‑12和木糖葡萄球菌H‑1复配的复合发酵剂及其制备方法，所述植物乳杆菌BR‑12，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23961，所述一株木糖葡萄球菌H‑1，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23964。本发明复配菌剂可直接用于发酵香肠生产，由该复合发酵剂制成的发酵香肠呈浅玫瑰红色，咸淡适中，质量稳定。本发明的复合发酵剂能够补偿低盐而引起的发酵香肠滋味的缺失和质构缺陷，并能够提升发酵香肠的风味，保障低盐发酵香肠产品的安全性，弥补无硝发酵香肠产品的色泽缺陷。

技术领域

本发明涉及微生物及肉类食品发酵领域，具体涉及一种复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用。

背景技术

发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。我国传统发酵香肠以自然发酵为主，发酵周期长达8-10个月，生产成本高；没有明确的技术指标，通常产品质量参差不齐，安全性也难以保证。传统发酵香肠中食盐的添加量在2％-3％，在香肠发酵过程中由于水分的减少，成品中食盐的含量能达到6％。有研究表明，食盐摄入过多会导致高血压、心血管疾病等慢性疾病。直接减少食盐的添加是最简单有效的方法，但是会出现咸味的缺失、风味的改变、质构变差等问题。食盐含量的降低，也给原料自身携带的微生物的生长创造了条件，从而影响产品的安全性和稳定性。硝酸盐虽然能使肉产生特有的腌制色，但是其能与胺类物质形成强癌物N-亚硝胺，存在严重的安全隐患。

现有技术中，低盐或低亚硝酸钠肉制品的研究多集中在使用氯化钾、谷氨酸钙替代盐的作用以及使用红曲色素等保持肉的色泽。亚硝酸盐在肉制品中的主要作用是抑菌、发色，以及提供咸味口感，降低亚硝酸盐会直接导致产品颜色暗淡，产品中的有害微生物大量繁殖，降低发酵香肠产品的质量和营养价值，使其可接受性大大降低，从而给生产厂家造成不必要的经济损失。低盐无硝香肠的安全和护色问题，是目前我国肉类行业面临的重要问题之一。随着发酵剂的研究越来越深入，发酵剂的抑菌和护色作用也受到了广泛的关注，使用具有抑菌和发色作用的发酵剂弥补由于食盐和亚硝酸盐的缺失对产品的影响，从而达到生产安全、口感好的低盐无硝发酵香肠的目的引起了广泛关注。

虽然已有菌种单一或复合进行低盐或低硝香肠的制作，如：李平兰等将类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌、模仿葡萄球菌和谷氨酸钙组合用于低盐发酵香肠的制作；何灿华等将微囊化的乳酸菌和芽孢杆菌用于低盐低亚硝酸盐发酵香肠的制作；虽然有植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复配进行发酵香肠制作，但是由于发酵香肠的安全和护色问题的瓶颈问题无法解决，所以无法实现在低盐无亚硝酸盐发酵香肠中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)H-1组成具有抑菌和护色功能的复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用，复合发酵剂制作的低盐无硝发酵香肠，安全性高，感观评分高。

本发明采用的技术方案是：本发明提供了一株植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)BR-12，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23961。

本发明还提供了一株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)H-1，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为 CGMCC No.23964。

本发明还提供了所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BR-12 和/或所述木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)H-1在低盐无硝发酵香肠中的应用。

本发明还提供了一种复合发酵剂，包括植物乳杆菌BR-12和木糖葡萄球菌H-1。