[发明专利]一种无糖乳制品及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202210118798.4 申请日: 2022-02-08
公开(公告)号: CN115067389A 公开(公告)日: 2022-09-20
发明(设计)人: 任新志;赵六永;樊启程;巴根纳;梁艳 申请(专利权)人: 内蒙古伊利实业集团股份有限公司
主分类号: A23C9/127 分类号: A23C9/127;A23C9/13
代理公司: 北京市铸成律师事务所 11313 代理人: 贾慧娜;吕艳英
地址: 010000 内蒙古自*** 国省代码: 内蒙古;15
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摘要:
搜索关键词: 一种 乳制品 及其 制备 方法
【说明书】:

发明提供了一种无糖乳制品的制备方法及其制备的无糖乳制品。所述制备方法包括制备发酵乳的步骤,其中,制备发酵乳包括:向原料乳中加入乳糖酶,搅拌,并均质,得到混合料液;将均质后的混合料液进行褐变或杀菌;向褐变或杀菌后的混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种,进行发酵,得到发酵乳。根据本发明的方法制备得到的无糖乳制品能满足产品宣称总糖含量未检出的要求。

技术领域

本发明属于乳制品制造领域,具体涉及一种制备无糖乳制品的方法,以及由此制得的无糖乳制品。

背景技术

众所周知,只有产品中的总糖含量<0.5g/100g才能达到法规要求的“0”糖(无糖)宣称。而总糖含量指的是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖五种糖的含量。常规的发酵型乳酸菌饮品是先将脱脂乳粉和/或全脂乳粉与葡萄糖水合,通过褐变消耗部分的葡萄糖,再通过发酵消耗剩余的葡萄糖和部分的乳糖,这样生产的产品中一般会含有1%的乳糖,所以无法实现“0”糖的宣称。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备无糖乳制品的方法,通过利用乳粉和蛋白组分复配制备还原奶,经过褐变、发酵工艺消耗其中的葡萄糖和乳糖,能达到产品宣称总糖含量未检出的要求。

根据本发明的一个方面,提供一种无糖乳制品的制备方法,包括制备发酵乳的步骤,其中,制备发酵乳包括:

向原料乳中加入乳糖酶,搅拌,并均质,得到混合料液;

将均质后的混合料液进行褐变或杀菌;

向褐变或杀菌后的混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种,进行发酵,得到发酵乳。

根据一个实施方式,所述原料乳为还原乳,优选地,所述还原乳由乳粉与蛋白组分溶解于水中形成;优选地,所述乳粉选自全脱脂乳粉、半脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或多种;所述蛋白组分选自浓缩牛奶蛋白、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种。

根据一个实施方式,所述乳粉与蛋白组分的质量比为(4-7):(2-4)。

根据一个实施方式,所述还原乳的制备在35-42℃的水中经过搅拌15-20min,静置水合40-45min进行。

根据一个实施方式,所述褐变在95-98℃下进行1-2.5h;所述杀菌的温度为93-97℃,杀菌时间为250-350s。

根据一个实施方式,所述菌种为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种,发酵的温度为34-36℃,发酵时间为68-72h。其中,基于发酵乳原料的总重,副干酪乳杆菌的添加量为0.002-0.01%(优选0.004%、0.006%、0.008%);瑞士乳杆菌的添加量为50-120U/T(优选60U/T、80U/T、100U/T)。

根据一个实施方式,在制备发酵乳的步骤之后,上述制备方法还包括以下步骤:

配料步骤:将水加热至60-65℃,加入甜味组分和稳定剂,混合均匀后加入发酵乳;

调酸:向配料步骤得到的料液中加入质量浓度为2-5%的酸液;

超高温灭菌:在121-124℃下进行超高温灭菌4-10s。

根据本发明的另一方面,还提供一种无糖乳制品,由上述无糖乳制品的制备方法制得。

根据一个实施方式,基于所述无糖乳制品的总重量,包括17.0-25.5%(优选17.5%、18%、25%)发酵乳、3.5-6.0%(优选3.7%、3.8%、5.8%)甜味组分和0.6-1.0%(优选0.68%、0.7%、0.77%、0.9%)稳定剂。

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