[发明专利]低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋。低脂全植物成分冰淇淋浆，主要由按重量份数计的如下组分制得：椰子粉和/或椰浆粉10～20份、赤藓糖醇21～67份、高直链淀粉2～14份、菊粉1～10份、甜菊糖苷0.1～2份、稳定剂0.5～4份和复合植物蛋白肽15～30份。本发明的低脂全植物成分冰淇淋浆，在保证良好的滋气味及口感的同时替代了传统冰淇淋产品中牛奶、奶油、蔗糖等成分，完全避免了对奶制品产生过敏的现象，同时零胆固醇、零蔗糖的产品满足健康食品的需求，同时打开三高人群、糖尿病人群对于冰淇淋的需求市场。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋。

背景技术

现有冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香精、稳定剂以及乳化剂，经杀菌后冷冻成较为松软的混合物。GB/T20976-2007规定采用奶粉、食糖等为主要原料按照配方复配而成的，使用时加水后可用于即制即售的软冰淇淋粉状复配物即为软冰淇淋预拌粉。现有技术《低糖低脂健康软冰淇淋浆料配方优化及营养学评价》中也明确表述冰淇淋浆料是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混料、均质、杀菌、老化、凝冻、灌装等工艺制作而成的可制作现售软冰淇淋的原料。由以上可知乳品及牛奶(包含奶粉以及脱脂奶粉等)是制作冰淇淋不可缺少的成分。

《影响冰淇淋品质的因素分析》一文中明确表述在冰淇淋的组成中牛奶、奶油、蛋黄、白砂糖、奶粉、稳定剂、乳化剂和香料等是主要原料，这些成分能够直接决定冰淇淋的质量。牛奶或奶粉是冰淇淋最主要的成分，其品质是导致冰淇淋损坏的最主要因素，一些低质量的奶粉或奶粉含量过高，也都会降低冰淇淋的品质。奶油是冰淇淋的乳脂肪来源，保证冰淇淋的润滑感和芳香味，奶油含量越高，冰淇淋的品质和口感越好，但奶油也是冰淇淋价格的主要决定因素，即大量添加奶油会导致冰淇淋价格过高。蛋黄具有优良的乳化性能，改性蛋黄粉由于磷脂酶A2水解蛋黄中的磷脂生成溶血磷脂，使其具有更优异的乳化性及热稳定性。糖是冰淇淋的主要固形物，赋予冰淇淋甜味并有助于其他成分香味的发挥，改善冰淇淋的口感、形体和组织结构。冰淇淋可使用蔗糖和葡萄糖，蔗糖在冰淇淋中的含量一般为12％～18％。GB/T20976-2007中对于总糖的要求≥45％，脂肪要求高脂型＞21％，中脂型10.5％～21％，低脂型≤10.5％。由以上可知市场常规冰淇淋及冰淇淋粉富含脂肪及糖，与市场对于健康食品的要求相去甚远。因此急需开发一款低脂肪、低热量、无蔗糖的冰淇淋以弥补冰淇淋市场的需求。

目前对于低糖、低脂、低热量的冰淇淋研究文献及专利均有相关报道，在低糖方面主要以代糖替代或部分替代蔗糖或葡萄糖，在低脂方面采用脱脂乳粉或添加果蔬粉降低脂肪含量等。在保证冰淇淋口感的同时对于冰淇淋的糖含量及脂肪含量控制有限，同时牛奶和奶油作为常规冰淇淋必不可少的成分，在一定程度上限制了冰淇淋新市场的开拓，特别是对于牛奶成分过敏或乳糖不耐受的群体，以及对于冰淇淋热量及糖含量具有要求的人群。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供低脂全植物成分冰淇淋浆，以解决现有技术中存在的冰淇淋脂肪含量、热量及糖含量高等技术问题。

本发明的第二目的在于提供低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法。

本发明的第三目的在于提供采用上述低脂全植物成分冰淇淋浆制得的软冰淇淋。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

低脂全植物成分冰淇淋浆，主要由按重量份数计的如下组分制得：

椰子粉和/或椰浆粉10～20份、赤藓糖醇21～67份、高直链淀粉2～14份、菊粉1～10份、甜菊糖苷0.1～2份、稳定剂0.5～4份和复合植物蛋白肽15～30份。