[发明专利]一种降低烤薯块血糖生成指数的方法及应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低烤薯块血糖生成指数的方法及应用。本发明所提供的方法，采用营养液对薯块进行浸渍，通过营养液与薯类淀粉的非共价相互作用，降低薯类淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量。并且，营养液中的多酚类物质对淀粉酶有一定的抑制作用。本发明采用超声辅助营养液浸渍使营养液快速充分渗透薯块；本发明还使用高静水压处理促进营养液与淀粉的相互作用，并且起到护色作用。本发明提供的方法可有效降低薯块的血糖生成指数。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种降低烤薯块血糖生成指数的方法及应用。

背景技术

薯类富含蛋白、膳食纤维、维生素、多酚类物质等多种营养保健成分。其中，薯类蛋白具有抗癌、降血脂、提高免疫力等功效，且具有良好的溶解性、乳化性、凝胶形成性和热稳定性等功能特性；薯类膳食纤维则是一种优质的膳食纤维资源；薯类多酚具有多种药理功能如抗氧化、抗动脉硬化、保护软骨与增强骨质、生发乌发、保护视网膜、抑菌、抗视力退化、抗过敏、防龋齿、防辐射、防治冠心病与中风等心血管疾病。在欧美等发达国家主要用来加工方便食品和鲜食，比较强调其营养与功能特性。

薯类主要被用于加工淀粉、粉丝粉条、全粉等，产品结构单一，营养损失大，产业链短，产品附加值低，且薯类淀粉生产过程中会产生大量的废水、废渣。同时，仅有的少量其它薯类加工制品如油炸薯条、烤薯等存在加工专用薯种匮乏，加工过程营养与功能成分损失严重、易产生有害物质，冻藏及解冻过程中品质易劣变等技术难题，严重制约了薯类加工产业的健康可持续发展。

烤薯块作为薯类制品的一种，深受各国人们的喜爱。但是，目前烤薯块主要处于家庭自制阶段，市场上相关产品较少。目前的烤薯块产品存在诸多不利于健康的因素，如含油率和血糖生成指数偏高、营养成分流失、产生丙烯酰胺等有害物质。选择适合的薯类品种和加工方式对于生产更健康的烤薯块产品至关重要。

本发明采用超声辅助营养液浸渍结合高静水压技术对薯块进行预处理，然后经速冻、冻藏、焙烤、冷却、包装，得到外焦里嫩、薯香浓郁、血糖生成指数得到有效控制的烤薯块产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低烤薯块血糖生成指数的方法。

第一方面，本发明提供一种降低薯块血糖生成指数的方法，在薯块烘焙前，采用营养液超声波浸渍和/或营养液高静水压处理薯块；所述营养液由多酚、维生素C和分离乳清蛋白组成。

在本发明提供的方法中，所述多酚为茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚和甘薯茎叶多酚；以质量比计，所述营养液中茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚为(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)。

在本发明提供的方法中，所述营养液使用前需采用高速均质机在10000-15000rpm的条件下处理1-5分钟。

在本发明提供的方法中，超声波浸渍时，超声清洗机的功率为200-500W，处理时间5-15分钟。

在本发明提供的方法中，高静水压处理的压力控制在200-500MPa，处理时间5-15分钟。

具体地，本发明的提供的方法，步骤如下：

以新鲜马铃薯或甘薯为原料，经清洗、去皮、切块、超声辅助营养液浸渍、高静水压处理、沥干、速冻、冻藏、焙烤、冷却、包装，得到成品。具体步骤如下：

(1)将新鲜马铃薯或甘薯清洗干净后去皮，用切块机切成块状(10-20毫米)。