[发明专利]一种竹笋的干制方法

说明书

本发明公开了一种竹笋的干制方法，该方法将竹笋原料切根、剥皮、清洗后剖开切片，然后利用针板在切好的笋片表面轻拍处理后高温熟制，熟制完成后利用碱水漂煮，漂煮完成后摊凉并送入热泵烘干机中进行预烘干，烘干至半干状态后在竹笋片表面喷保护液；再将表面喷有保护液的竹笋片利用热风干燥箱进行三段式循环风烘干，并严格控制三段式循环风烘干条件，通过二次烘干的竹笋片将竹笋片烘干至含水量低于10％后取出，灭菌处理后即得到成品笋干。本发明的竹笋的干制方法干制成本低，制备的笋干复水性好，且由于干制全程在中温条件下进行,笋干中的营养成分和风味物质损失很少,可以最大限度地保留新鲜绿竹笋原有的营养、味道和芳香。

技术领域

本发明涉及竹笋的加工技术领域，具体为一种竹笋的干制方法。

背景技术

竹笋，是竹的可食用部分之一，为竹的初生、嫩肥、短壮的幼芽或芽鞭，也称为笋。竹笋性味甘微寒、色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等营养素，具有较高的营养而具有食用价值，能清热消痰、利膈爽胃、消渴益气，同时竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

但竹笋主要产出是在冬季以及春季，即市面上常称为冬笋或者春笋，为了能一年四季都吃到竹笋，一种常见的处理方式是将新鲜的竹笋制成笋干以进行长期保存，烘干后的笋干粗纤维较多，韧性足，耐炖煮并具有独特口感，广受人们的喜爱。

笋干的制备通常是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温熟制、清水浸漂后进行干制，其干制方式主要有晒干、硫磺熏制、炭火烘干三种，其中在民间传统的干制方式通常都晒干，即将竹笋去壳切根修整、高温熟制、清水浸漂后然后直接进行日晒，其晒干周期长，效率比较低，有时候会出现晒干不彻底的情况。基于上述情况，也有采用硫磺熏制或者炭火烘干的方式获得笋干的，但是通过硫磺熏制的笋干对人体有害；而烘干方式获得的笋干营养物质流失严重，同时表面还会沾染较多的污染物，不仅色泽灰暗，质地坚硬，且复水性差、较难入味，同时，口感也不及晒干的竹笋，通过高温烘干过的笋干营养成分的损失也十分严重。另外，在市面上也出现有一些利用冻干方式制得的笋干，但是通过冻干方式制得的笋干其价格要比传统的干制方法制得的笋干要高数倍，因而适用面窄。

基于此，有必要对现有的笋干制备工艺进行改进，获得一种能降低干制时长，并具有较佳外观和营养价值的笋干制备方法。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种竹笋的干制方法，可用以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种竹笋的干制方法，包括以下制备步骤：

S1、对竹笋原料进行处理，将竹笋原料进行切根、剥皮处理后进行清洗，清洗完成后对半剖开后进行切片，控制切片厚度为8～12mm，再利用针板在切好的笋片表面轻拍处理，然后进行高温熟制，熟制完成后直接加入含3～5wt％食用碱的沸水中进行漂煮，漂煮时长为15～30S，漂煮完成后捞出沥干水分后摊凉；

S2、将摊凉后的竹笋片在网面上平铺，送入热泵烘干机中进行预烘干，预烘干在热泵烘干机设定温度为35～45℃的条件下进行低温烘干，烘干至竹笋片含水量在45～55％时取出；

S3、在半干的竹笋片表面薄喷保护液，保护液以润湿竹笋片表面为准，静置20～30min；

所述保护液包括5～6wt％柚皮提取物、3～5wt％芦荟提取物、3～5wt％L-阿拉伯糖、1～2wt％硬脂酸钠、0.8～1.3wt％异抗坏血酸、0.3～0.5wt％卵磷脂、0.3～0.5wt％柠檬酸以及余量的水；

S4、然后将静置处理后的竹笋片利用热风干燥箱进行二次烘干，二次烘干为三段式循环风烘干，且三段式循环风烘干符合以下条件：

三段式循环风烘干中的后段烘干温度＜中段烘干温度＜前段烘干温度；