[发明专利]一种富硒益生菌发酵腊肠及其制作工艺

权利要求书

1.一种富硒益生菌发酵腊肠，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包；其特征在于：每500g所述猪肉原料配比的腊肠辅料，包括以下成分：富硒绿茶粉40-45g，富硒果蔬粉35-45g；

每500g所述猪肉原料配比的腊肠调味料包中，腊肠调味料包括以下成分：

白砂糖、食用盐、五香粉、味精、D-异抗坏血酸钠、酱油、葛根、黄精、开菲尔发酵菌粉、嗜酸乳杆菌粉。

2.根据权利要求1所述的一种富硒益生菌发酵腊肠，其特征在于：每500g所述猪肉原料配比的腊肠调料，包括以下成分：

白砂糖5-8g、食用盐6-8g、五香粉0.5-1g、味精1-2g、D-异抗坏血酸钠0.15-0.2g、酱油2.5-4g、葛根15-20g、黄精10-15g和益生菌40-50g。

3.根据权利要求2所述的一种富硒益生菌发酵腊肠，其特征在于：所述益生菌包括开菲尔发酵菌粉与嗜酸乳杆菌粉，且两者的配比为1:1；所述酱油是老抽的；所述富硒绿茶粉是产于石台县富硒山区的。

4.一种富硒益生菌发酵腊肠的制作工艺，该工艺适用于权利要求1-3中任意所述的富硒益生菌发酵香肠，其特征在于：该制作工艺包括以下步骤：

S1、选料：

选取新鲜黑猪肉2-3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2-1：3；

S2、预处理：

选取瘦肉经清洗后，用0.5-1.5％浓度盐水25℃下浸泡1-2h，85℃沸水清洗10-20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80-95℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

S3、料包调制：

配制腊肠调料包；

S4、调辅料：

每2-3kg原料肉按比例添加步骤3中调味料一包，加入辅料一份；搅拌均匀；

S5、腌制：

将搅拌好的肉料放入容器内，加入辅料、加入调味料包、加入鲜姜末4-5g和大蒜泥3-6g，均采用当地富硒生姜和大蒜，混合均匀，放入容器中腌渍10-15h，得到腌制肉；

S6、菌种活化：

菌种活化是在28℃的100mL的牛奶中加入10g葡萄糖，添加40-50g益生菌，保温20分钟；后加入到S5中腌制好的馅料中，搅拌均匀；

S7、灌肠：

将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；将腌制好的肉料灌入肠衣内，用棉线扎节，并用35-45℃温水淋洗；

S8、发酵：

把灌好的半成品肠置于恒温恒发酵箱中温度25℃-30℃发酵24-28h，湿度设置为85％；发酵结束后于70℃蒸煮锅熟化30min，自然冷却；

S9、干制：

将腊肠挂于温度为0-5℃的冷风库中阴干；其中风速为0.5m/s-2.0m/s；

S10、真空包装：

将风干后的腊肠，采用紫外灯杀菌以达到表面无菌，抽真空包装。