[发明专利]一种黑木耳多糖及其应用

说明书

本发明公开了一种黑木耳多糖及其应用；一种黑木耳多糖，平均分子量为1.5KDa，包括8种单糖。制备方法包括黑木耳粉碎至50~100目，加水，搅拌提取；2）加入水解蛋白酶，恒温振荡，脱蛋白处理，灭酶；3）灭酶后浓缩，缓慢加入浓度为95%的乙醇，直至乙醇体积分数达到75~85%，醇沉；4）离心，去除上清液，沉淀物真空冷冻干燥；5）沉淀物重新溶解，配制黑木耳多糖溶液；纯化，层析分离，收集洗脱液，浓缩干燥，得到一种黑木耳多糖；本发明筛选出可提高脱水蔬菜复水特性的黑木耳多糖组分；结果表明，黑木耳多糖AAP‑80‑Ⅲ可有效改善脱水蔬菜复水特性，较好保持复水后样品的色泽、硬度及咀嚼性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黑木耳多糖及其应用。

背景技术

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，营养物质十分丰富。由于多数新鲜蔬菜中的水分含量都高达90%以上，微生物易于繁殖，贮藏期较短，且不利于运输，限制农民经济来源。因此，将蔬菜干制脱水，是目前蔬菜贮藏上应用最广泛的一种技术，可使微生物腐败和变质反应降到最低，同时，还可以减少贮藏运输过程中所占的空间和重量。但是蔬菜在干燥过程中，随着水分的脱离，细胞出现皱缩、卷曲或断裂变形，易导致感官品质的降低及复水性差等缺点，而复水性是评价干制品食用品质的重要指标，因此提高蔬菜干制品的复水特性具有重要意义。

对蔬菜进行渗透预处理提高其复水性既可缩短干燥时间，还可提升干制品品质。在渗透预处理中常用的渗透液主要有糖类、盐、乙醇等，其中糖类物质在提高脱水制品复水特性中被广泛应用。生产上常用的糖类有单糖中的葡萄糖，双糖中的蔗糖、麦芽糖、海藻糖以及一些多糖等。如Agnieszka等利用葡萄糖作为渗透液，显著提高了样品复水比，证明了分子量小和具有吸水作用的糖，可增强样品细胞在复水过程中对水分的吸收。另外，双糖作为渗透液在改善脱水制品复水特性也有显著效果，如蔗糖可以通过稳定磷脂和蛋白质来保护植物细胞膜功能，进而改善脱水制品的复水特性；Hincha等研究证明了海藻糖在渗透过程中具有保护细胞成分和状态的能力；也有研究表明蔗糖、麦芽糖和海藻糖这些双糖可以通过增加果胶与果胶之间的相互作用来保持细胞壁的结构性质，防止组织结构损伤。以上研究证明了单糖和双糖已经广泛应用于提高脱水制品的复水特性，但是对于多糖在脱水制品复水特性中的研究报道较少。先前我们将黑木耳液真空渗入茄子中，研究结果显示，黑木耳液可明显提高茄子复水比，推测这可能与黑木耳液中的黑木耳多糖有关。

黑木耳（ Auricularia auricula）又名树耳、树鸡，主要分布于中国黑龙江、吉林、浙江等省。以每100 g黑木耳干品可食用部分计，其内部约含有水分12 g、碳水化合物65 g、粗纤维7 g、蛋白质10.6 g、脂肪0.2 g、灰分4.3 g、矿物质0.4 g、多种维生素35 mg。黑木耳经反复干燥、复水后仍保持高复水能力，有研究表明黑木耳的高复水能力与自身的多糖分子结构及分子量大小相关。因此，探究黑木耳多糖是否可以改善其他脱水制品的复水特性具有一定意义。

白萝卜（ Raphanus sativus）又名菜头，为根茎类蔬菜。以每100 g白萝卜可食用部分计，其内部约含有水分92.8 g、碳水化合物4.2 g、膳食纤维1.1 g、蛋白质1 g、脂肪0.15g、矿物质0.3 g、多种维生素31 mg，营养丰富，具有抗氧化和促消化等多种功能，是人们饮食生活中最常食用的蔬菜之一。萝卜在保藏过程中易变糠，将萝卜干制成为传统贮藏方法之一。但是白萝卜在干制后复水性较差，复原率较低，这可能是因为白萝卜营养成分中没有多糖存在，因此，开发改善白萝卜复水特性的功能成分十分必要。

发明内容

本发明目的是提供一种黑木耳多糖及其应用。

一种黑木耳多糖，它的平均分子量为1.5KDa，包括Glc、Ara、Gal、Man、GlcA、Rha、GalA和Fuc单糖。

所述的一种黑木耳多糖的制备方法，包括：