[发明专利]一种含ε-聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂及其应用

说明书

本发明公开了一种含ε‑聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂及其应用，涉及食品保鲜技术领域，所述生物防腐保鲜剂由以下成分组成：ε‑聚赖氨酸和柠檬酸助剂，且ε‑聚赖氨酸浓度为0.40％，且柠檬酸助剂浓度为0.40％。通过将ε‑聚赖氨酸柠檬酸助剂进行一定浓度的复配，然后采用定量喷雾的形式分散在蛋糕表面，可达较好的抑菌效果，起到保鲜的效果，既能保持蛋糕产品的新鲜安全，又能延长产品货架期，可有效的提高蛋糕的存放时间，进而可降低蛋糕的保鲜成本等。

技术领域

本发明涉及一种焙烤食品生物防腐保鲜剂，特别涉及一种含ε-聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂及其应用。

背景技术

蛋糕以其丰富的营养和绵软的口感，一直深受消费者的喜爱，也正是因为蛋糕营养丰富，含水量较高，容易腐败变质，特别是一些中小微蛋糕生产企业或门店，受制于有限的卫生条件和包装条件，以及现制现售蛋糕货架期较短，容易造成产品浪费，经营成本上升。

有研究表明，引起焙烤制品腐败变质的菌类主要是曲霉菌、青霉菌和部分细菌，目前，在糕点中常用化学防腐剂对霉菌、酵母的抑制作用较好，而对细菌的抑制作用较弱，一些生物防腐剂如乳酸链球菌素、那他霉素也缺乏广谱抑菌的效果，因此需要一种含ε-聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含ε-聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂及其应用，以解决上述背景技术中提出的在糕点中常用化学防腐剂对霉菌、酵母的抑制作用较好，而对细菌的抑制作用较弱，一些生物防腐剂如乳酸链球菌素、那他霉素也缺乏广谱抑菌效果的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一含ε-聚赖氨酸的焙烤食品生物防腐保鲜剂，其特征在于：所述生物防腐保鲜剂由以下成分组成：

ε-聚赖氨酸和柠檬酸助剂，且ε-聚赖氨酸浓度为0.40％，且柠檬酸助剂浓度为0.40％。

作为本发明的一种优选技术方案，所述应用包括以下步骤；

S1、将蛋清集中收集，对蛋清进行初步搅拌，然后加入盐和糖进行打发；

S2、将蛋清打发均匀后，加入适量的蛋糕油，进行搅拌混合；

S3、将蛋清与蛋糕油搅拌混合均匀后筛入面粉；

S4、面粉筛分后继续进行搅拌，然后加入水和油搅拌均匀；

S5、然后将面团入模烘烤，烘烤完成后蛋糕表面喷涂0.40％浓度的ε-聚赖氨酸和0.40％柠檬酸助剂的混合溶液；

S6、然后将蛋糕冷却即可。

作为本发明的一种优选技术方案，所述0.40％浓度的ε-聚赖氨酸和0.40％柠檬酸助剂的混合溶液需喷涂在刚烤出的海绵蛋糕表面。

作为本发明的一种优选技术方案，所述0.40％浓度的ε-聚赖氨酸和0.40％柠檬酸助剂的混合溶液喷涂的蛋糕含量不低于50mg/kg。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过将ε-聚赖氨酸柠檬酸助剂进行一定浓度的复配，然后采用定量喷雾的形式分散在蛋糕表面，可达较好的抑菌效果，起到保鲜的效果，既能保持蛋糕产品的新鲜安全，又能延长产品货架期，可有效的提高蛋糕的存放时间，进而可降低蛋糕的保鲜成本等。

附图说明

图1为本发明不同浓度的ε-聚赖氨酸溶液喷涂对蛋糕表面后口感对比图；

图2为本发明添加不同含量ε-聚赖氨酸溶液喷涂蛋糕表面后菌落总数对比图；

图3为本发明ε-聚赖氨酸溶液与不同浓度柠檬酸助剂复配菌落总数对比图；

图4为本发明0.40％柠檬酸助剂与ε-聚赖氨酸溶液复配菌落总数对比图。