[发明专利]一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法

说明书

本发明属于蘸料领域。一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，其特征在于包含以下步骤：1)、虾酱的制备；2)、蘸料主料的制备；3)、蘸料配料的制备；4)、小龙虾蘸料的制备：按各原料所占质量百分数：蘸料主料70‑80％、蘸料配料20‑30％，得到混合料；再添加混合料质量2‑4％的糖、混合料质量1‑2％的蚝油、混合料质量3‑5％的虾酱、混合料质量1‑3‰的味精、混合料质量1‑3‰的异抗坏血酸钠，混合，得到小龙虾蘸料；5)、得到的小龙虾蘸料通过均质机均质5‑10min，过滤取滤液；滤液采用高能直线电子加速器杀菌，辐照剂量3‑5kGy，辐照温度4‑10℃，得到常温储藏小龙虾蘸料，在常温条件下货架期达6个月以上。该方法加工的蘸料具有风味浓郁、色泽透亮、流动性好的特点。

技术领域

本发明属于蘸料领域，具体涉及一种小龙虾蘸料的加工方法。

背景技术

淡水小龙虾，也称克氏原螯虾，是我国重要的淡水水产养殖资源。近年来，小龙虾养殖面积和产量持续快速增长，我国已成为世界最大的小龙虾生产国。小龙虾产业链主要分为养殖、加工、餐饮一二三产业，其中以餐饮服务为主第三产业呈快速增长态势，受到国内消费者特别是青年一代青睐，消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长。

小龙虾头部胸腔部较大，甲壳坚硬，通常食用其尾部虾肉。小龙虾蒸煮熟制后具有虾肉特定的腥味，滋味寡淡，一般伴以蘸料食用，以抑制其腥味，增强其风味和口感。目前小龙虾蘸料都是餐饮酒店现配现用，蘸料质量水平各异，且配制环境卫生差异较大。市面上还未见小龙虾蘸料这一类产品，因此，开发和生产高品质、品质均一的小龙虾蘸料具有广阔的市场前景。

小龙虾蘸料是专供小龙虾食用的一种复合调味品，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，去腥提鲜，满足大众消费者调味需求，具有多味性、协调性、营养性和方便性。在蘸料开发和研制过程中，需要结合各种调味品香型和味型，包括酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味以及回味，同时注重蘸料色泽、流变等特性。

水溶性调味品如酱油、醋通常添加一定量防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等)延长货架期，使其在常温条件下储藏流通。而蘸料是各种调味品按照一定比例复配，在调配过程中会引入腐败微生物，因此必须采用防腐或杀菌工艺。防腐剂长期食用对人体健康产生隐患，而常规热杀菌工艺会造成调味品挥发性风味物质损失。

之前关于蘸料专利主要集中在中式火锅类食用相关调味品开发，包括各种酱料(大豆酱、花生酱、芝麻酱、韭菜花酱等)与其他调味品复配，包括香辛料精油与水溶性调味品复配等等。主要存在以下问题：添加酱料的蘸料流动性差，且风味浓郁，掩盖了食材自然风味；蘸料未采取杀菌工艺，无法储藏流通；香辛料精油与水溶性调味品无法混匀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，该方法加工的蘸料具有风味浓郁、色泽透亮的特点，可以提高蘸料的澄清度。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，其特征在于包含以下步骤：

1)、虾酱的制备：鲜活小龙虾清洗干净，去除虾头、虾腮、肠线等不可食用部位，剩余虾体部分先后采用粉碎机、骨泥磨加工成泥状基料；

向泥状基料中，添加泥状基料质量25-30％的食盐，混合均匀；再添加泥状基料质量1-2％的中性蛋白酶水解2-4h，水解温度保持40-50℃；再添加泥状基料质量0.5-1％的风味蛋白酶水解2-4h，水解温度保持40-50℃；水解结束后升温至85-95℃，保持30-40min灭酶；降温并保持温度40-50℃，发酵5-7d，得到虾酱；

2)、蘸料主料的制备：按生抽酱油、米醋按质量比0.5:1-1:1混合配制，得到蘸料主料；

3)、蘸料配料的制备：

将生姜搅碎后置于纯净水中，按生姜、纯净水的质量比为1:3-1:5，浸泡30-60min，过滤取滤液，得到生姜提取液；