[发明专利]一种淡水小龙虾虾肉酱的生产方法

说明书

本发明属于酱料领域。一种淡水小龙虾虾肉酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1)、小规格淡水小龙虾于95‑100℃蒸煮3‑5min，沥干、风冷、剥壳，分别得到虾壳与虾仁；虾壳于45‑55℃干燥12‑24h，粉碎过40‑80目筛，得到虾壳粉；虾仁经液氨或液氮速冻后入‑18℃冷库贮藏，得到冷冻虾仁；2)、冷冻虾仁于4‑10℃解冻，沥干后放入大豆油中油炸，大豆油的油温为150‑180℃，油炸时间为30‑45s，得到油炸虾仁；3)、葱油制备；4)、调配熬酱；5)、包装杀菌：采用110℃、115℃、121℃梯度升温杀菌，得到淡水小龙虾虾肉酱。该方法加工的虾肉酱具有抗氧化功效的特点；采用梯度升温杀菌，在保证食品安全的同时，可以有效减轻热力杀菌对产品的质地、风味的破坏。

技术领域

本发明属于酱料领域，具体涉及一种淡水小龙虾虾肉酱的生产方法。

背景技术

酱料生产在我国历史悠久，是一类传统的佐餐食品，在我国人民日常饮食、地方菜肴制作方面发挥着重要作用。通常酱料主要是以黄豆、豌豆、鱼肉、虾肉及其相关制品为原料，通过天然或人工筛选菌种发酵，大分子物质经过一系列微生物代谢及生物化学反应后分解产生氨基酸、多肽、脂肪酸、单糖等，滋味更加鲜美、风味更加浓郁，具有特定营养、开胃助食等功效。市面上以黄豆酱、豆瓣酱、豆豉、腐乳等为基酱，辅以添加畜禽肉、水产、食用菌、蔬菜，开发了牛肉酱、海鲜酱、香菇酱、辣椒酱等，而以淡水小龙虾为主要原料制备与开发虾肉酱鲜见报道。

小龙虾虾壳约占整虾总重80％以上，是小龙虾加工过程中主要副产物，目前虾壳主要干燥后用于饲料加工，附加值较低，因此有必要将虾壳用于食品辅料添加，提高小龙虾整体经济效益。另外小龙虾虾壳中富含虾青素，加热可以使虾壳中虾青素游离出来，呈现出红色，同时虾青素加热异构化，导致红色进一步加深。虾青素是一种强抗氧化剂，通常用于食品中红色素补充与抗氧化，可以有效增强人体免疫力，清除体内自由基。将虾壳干燥后超微粉碎，作为辅料用于小龙虾酱料开发，赋予酱料亮红色，同时虾壳中的虾青素使酱料具有一定的抗氧化功效。

小龙虾虾肉中水分与蛋白质含量较高，特别容易滋生各种腐败微生物，另外由于养殖环境导致虾肉中致病微生物污染问题尤为突出，因此目前小龙虾加工主要是以速冻、冷冻贮藏来保障其卫生品质。高温杀菌是水产加工行业使用较多的一种杀菌方式，一般采用恒定杀菌温度，且杀菌时间长，对水产品的口感、风味影响大。采用梯度升温杀菌，在保证食品安全的同时，可以有效减轻热力杀菌对产品的质地、风味的破坏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种淡水小龙虾虾肉酱的生产方法，该方法加工的虾肉酱具有抗氧化功效的特点。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种淡水小龙虾虾肉酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)、小规格淡水小龙虾于95-100℃蒸煮3-5min，沥干、风冷、剥壳，分别得到虾壳与虾仁；虾壳于45-55℃干燥12-24h，粉碎过40-80目筛，得到虾壳粉；虾仁经液氨或液氮速冻后入-18℃冷库贮藏，得到冷冻虾仁；

2)、冷冻虾仁于4-10℃解冻，沥干后放入大豆油中油炸，大豆油的油温为150-180℃，油炸时间为30-45s，得到油炸虾仁；

3)、葱油制备：植物油加热至油温为120-140℃，添加大葱和洋葱，大葱和洋葱的添加量为植物油质量的10％-20％，油炸时间为10-15min，过滤，得到葱油(除掉滤渣)，备用；其中大葱与洋葱的质量比为3:7-1:1；

4)、调配熬酱：以油炸虾仁100质量单位计，依次添加葱油50-70％(即葱油的添加量为油炸虾仁质量的50-70％，以下类似)、豆瓣酱4-6％、黄豆酱4-6％、姜末4-6％、蒜末4-6％、虾壳粉8-12％、食盐2-3％、白糖2-4％、十三香0.5-1.5％、白酒2-4％、耗油2-4％、酵母抽提物0.3-0.5％、谷氨酸钠0.8-1.2％、呈味核苷酸二钠0.1-0.3％，熬酱温度为90-100℃，熬酱时间为30-45min；得到酱料；