[发明专利]一种可替代老抽的红烧酱的制备方法在审
| 申请号： | 202210162706.2 | 申请日： | 2022-02-22 |
| 公开（公告）号： | CN114451541A | 公开（公告）日： | 2022-05-10 |
| 发明（设计）人： | 李信;乔昕;张俊红;邓惠馨;王芸;朱杰;崔鹏景;蔡盼盼;刘尚俊;陈雯 | 申请（专利权）人： | 江苏恒顺醋业股份有限公司;江苏恒顺集团有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L27/24;A23L5/10;A23L11/50 |
| 代理公司： | 南京苏高专利商标事务所(普通合伙) 32204 | 代理人： | 柏尚春 |
| 地址： | 212028 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 替代 红烧 制备 方法 | ||
1.一种可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料米经糊化、糖化处理得到糖化醪，然后经过滤、浓缩后得到糖液，将糖液加热熬煮，期间加入大豆分离蛋白后继续熬煮，保温后得到糖色；
(2)将豆类原料经浸泡、蒸煮、接种、发酵，得到酱醅醪；
(3)向酱醅醪中加入步骤(1)制得的糖色，熬煮后加入谷氨酸钠及盐，得到所述红烧酱。
2.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在温度为130～145℃时加入大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大豆蛋白添加量为原料米质量的2～10％。
4.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加入大豆蛋白后继续熬煮的时间为60-100min。
5.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述保温的时间为1～3h。
6.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糖色与酱醅醪的质量比为1:1～3。
7.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将糖液加热熬煮的温度为150-250℃，熬煮的时间为50-70min，熬煮变色后转155-170℃熬煮至深棕红色，然后加入沸水，继续熬煮。
8.根据权利要求7所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述沸水加入量为糖液质量的1/4～1/3。
9.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述糖化醪经过滤后在温度75-85℃负压浓缩至DE值达到90后结束浓缩，得到所述糖液。
10.根据权利要求1所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的糖化醪经过滤后的滤渣加入步骤(2)的发酵工序内进行发酵。
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