[发明专利]一种可替代老抽的红烧酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种可替代老抽的红烧酱的制备方法，包括以下步骤：(1)将原料米经糊化、糖化处理得到糖化醪，然后经过滤、浓缩后得到糖液，将糖液加热熬煮，期间加入大豆分离蛋白后继续熬煮，保温后得到糖色；(2)将豆类原料经浸泡、蒸煮、接种、发酵，得到酱醅醪；(3)向酱醅醪中加入步骤(1)制得的糖色，熬煮后加入谷氨酸钠及盐，得到所述红烧酱。本发明的方法将大米经糊化糖化成糖化醪制备成糖色，且添加大豆分离蛋白熬煮，利用蛋白质与糖的美拉德反应，保证了色率与红色指数；在不添加焦糖色的前提下的上色效果仍优于老抽；糖色加上经发酵完成的酱油原酱醅，羰胺反应相互促进，增加了风味，丰富了营养，且整个过程不加任何化学助剂。

技术领域

本发明涉及一种酱料的制备方法，尤其涉及一种可替代老抽的红烧酱的制备方法。

背景技术

现有的老抽生产工艺中普遍使用焦糖色，焦糖色按生产工艺分为：普通法、亚硫酸法与氨法。普通法，焦糖色虽安全但对原料要求高，生产能耗高、难度大；氨法，亚硫酸铵法制得的焦糖色虽价格低，但含有致癌物质4-甲基咪唑。

另外，现有的老抽生产工艺中只是抽提酱醅中的汁，会产生酱饼渣废料，造成物料的浪费。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种生产工艺简单、能够避免使用含致癌物质糖色的可替代老抽的红烧酱的制备方法。

技术方案：本发明所述的可替代老抽的红烧酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将原料米经糊化、糖化处理得到糖化醪，然后经过滤、浓缩后得到糖液，将糖液加热熬煮，期间加入大豆分离蛋白后继续熬煮，保温后得到糖色；

(2)将豆类原料经浸泡、蒸煮、接种、发酵，得到酱醅醪；

(3)向酱醅醪中加入步骤(1)制得的糖色，熬煮后加入谷氨酸钠及盐，得到所述红烧酱。

作为优选：

步骤(1)中，在温度为130～145℃时加入大豆分离蛋白，且大豆蛋白添加量为原料米质量的2～10％，加入大豆蛋白后继续熬煮的时间为60-100min；继续熬煮后保温的时间为0.5～3h。

步骤(1)中，所述糊化、糖化的具体步骤为：加入原料米量2-3倍的水，同时加入千分之0.05～0.07的淀粉酶，在温度60-70℃下进行糊化，40-50min后升温至120℃蒸熟，冷却至55-65℃后，按原料米质量加入糖化酶0.03-0.05％，糖化7-9h，DE值达到55-65℃结束，过滤得糖化醪；在所述糊化、糖化之前将原料米粉碎成米粉。

步骤(1)中，所述将糖液加热熬煮的温度为150-250℃，熬煮的时间为50-70min，熬煮变色后转155-170℃熬煮至深棕红色，然后加入沸水，继续熬煮。

步骤(1)中，所述沸水加入量为糖液质量的1/4～1/3。

步骤(1)中，所述糖化醪经过滤后在温度75-85℃负压浓缩至DE值达到90后结束浓缩，得到所述糖液；步骤(1)中的糖化醪经过滤后的滤渣加入步骤(2)的发酵工序内进行发酵。

步骤(2)中，所述豆类原料在浸泡之前经预处理，所述预处理的具体步骤为：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍；所述漂洗后的豆类原料进行浸泡，所述浸泡的豆类原料与水的质量比为1:3～4，浸泡时间为9-11h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度。

步骤(2)中，所述蒸煮的具体步骤为：将浸泡好的豆类原料沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟料，所述蒸煮的压力为0.2～0.35Mpa，时间为4-6min，蒸煮后的原料组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软。

步骤(2)中，所述接种的具体步骤为：温度保持35～40℃，接种量为豆类原料的0.02-0.04％的米曲霉、酱油菌，并混匀，拌入面粉，孢子与面粉粘附豆类表面。