[发明专利]一种基于食用菌发酵技术的调味品及其制备方法

权利要求书

1.一种基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）食用菌菌丝体制备：

选用高蛋白菌种和高多糖菌种，分别经过接种至种子培养基中，培养4-8天；随后接种至液体发酵培养基中进行深层液体发酵；

（2）酶解：

将步骤（1）发酵产物采用蛋白酶和多糖酶进行酶解；

（3）美拉德反应：

将步骤（2）所得酶解液混合均匀，进行美拉德反应；

（4）复配制粉：

将步骤（3）美拉德反应产物与辅料混合，通过喷雾干燥方式制粉即得；

步骤（2）中，所述的蛋白酶采用蜗牛酶和风味蛋白酶的复合酶；所述多糖酶采用纤维素酶和木聚糖酶的复合酶；

酶解工艺为：步骤（1）发酵结束后，调节pH6.0-7.5，温度升至32-40℃，加入蜗牛酶0.01-0.1 g/g，风味蛋白酶300-9000 u/g，维持0.5-5小时；然后调节pH至4.4-5.5，温度升至42-60℃，加入纤维素酶3-30 u /g、木聚糖酶50-500 u /g，搅拌下反应3~5小时；

步骤（3）中，美拉德反应的温度控制在85-125℃，维持1-6小时，然后降温至35-50℃。

2.根据权利要求1所述的基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的高蛋白菌种选自红平菇、双孢菇、蟹味菇、姬松茸、秀珍菇、猪肚菇、鳞盖口蘑、茶树菇、榆黄菇、红蜡蘑、牛舌菇、牛排菇中的任意一种或两种以上的组合；所述的高多糖菌种选自香菇、杏鲍菇、金耳、银耳中的任意一种或两种以上的组合。

3.根据权利要求1所述的基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的种子培养基组成为：葡萄糖10-20g/L，糖蜜10-20 g/L，黄豆粉10-30g/L，MgSO₄ 0.2-1 g/L，FeSO₄.7H₂O 0.02-0.2 g/L，KH₂PO₄ 0.2-1 g/L，VB₁ 0.005-0.02 g/L，PH=6.0；种子培养温度24-28℃，转速100-300r/min，培养4-8天，菌体湿重浓度达6-12 %（w/v）。

4.根据权利要求1所述的基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述液体发酵培养基组成为：糖蜜10-40 g/L，玉米淀粉10-30 g/L，玉米浆5-30 g/L，鱼粉蛋白胨1-5g/L，核苷酸0.2-2g/L，MgSO₄ 0.2-1 g/L，FeSO₄.7H₂O 0.02-0.2 g/L，KH₂PO₄ 0.2-1 g/L，VB₁ 0.005-0.02 g/L，pH=6.0；

所述高蛋白菌种和高多糖菌种分别按照4-20%接种量，接种至液体发酵培养基中培养，温度24-28℃、转速100-400r/min、通气量0.2-1.2vvm，溶氧控制50-70%，培养4-8天，菌体浓度达15-22 g/L以上，还原糖剩余量1-4 g/L。

5.根据权利要求4所述的基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，酶解工艺中，还添加有核酸酶10-100U/g。

6.根据权利要求1所述的基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，辅料为助干剂麦芽糊精，混合均匀后入喷雾干燥机进行干燥， 设定参数为：进料温度20~30℃，进风温度150~180℃，压力18~25mmHg，入料流量 40~60ml/min。

7.权利要求1~6中任意一种制备方法制备得到的基于食用菌发酵技术的调味品。

8.权利要求7所述的调味品在制备食品添加剂、饮料、宠物诱食剂中的应用。