[发明专利]一种基于食用菌发酵技术的调味品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于食用菌发酵技术的调味品及其制备方法，选用高蛋白菌种和高多糖菌种，分别经过接种至种子培养基中，培养4‑8天；随后一同接种至液体发酵培养基中进行深层液体发酵；发酵产物采用蛋白酶和多糖酶进行酶解；所得酶解液混合均匀，进行美拉德反应；反应产物与辅料混合，通过喷雾干燥方式制粉即得。本发明选取高多糖和高蛋白(氨基酸丰度)的食用菌(如牛舌菇、红蜡蘑、鳞盖口蘑等)等作为目标菌种，并采用菌丝体发酵方式进一步提高蛋白水平；高多糖和蛋白菌混合后，自身水解物发生美拉德反应，不用提供额外糖和氨基，可实现全组分利用，如发酵液中游离氨基酸等营养物质，无污染排放。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种基于食用菌发酵技术的调味品及其制备方法。

背景技术

食用菌作为一种重要的生物资源，低脂肪，低能量，富含三萜、维生素和核苷酸等营养物质，对提高人体免疫力，防治多种慢性疾病和抗衰老等方面都有一定的功效；有的食用菌蛋白含量更是高达40％左右，部分食用菌多糖含量也高达70％以上，且具有天然的肉香味。食用菌在我国其已有两千多年的种植和食用历史，中国已知的食用菌有350多种，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、双孢菇、灵芝等。目前，我国的食用菌产量连年增长，已成为世界上最大的食用菌生产国，但与之相配套的食用菌精深加工技术却相对稀少。尤其将调味品加工技术与食用菌深加工技术有机结合用于生产食用菌天然风味调味品的产业更是寥寥无几。

中国专利CN104223045A公开了一种食用菌鲜味物质的提取方法，该方法首先将食用菌粉碎、过筛，然后加水经过均质和超声波处理，接着依次采用蛋白酶和核酸酶酶解，冷冻干燥得到鲜味提取物。该方法采用先破壁、后酶解的方式，针对食用菌细胞内的鲜味物质--氨基酸和核苷酸，使鲜味物质尽可能的释放，从而显著提高了鲜味物质的提取率。但是，正如大部分现有产品的加工一样，其只是对食用菌原料进行了常规的超声波加工处理，虽然对食用菌中鲜味物质的成分利用较好，但对于食用菌中含有的其他的有益成分，则存在利用度较低的问题。中国专利CN201510626702.5公开了一种提取食用菌营养物质的方法，并进一步公开其用于制备食用菌调味品的应用。方法包括食用菌子实体酶解前处理、超声辅助酶解、灭酶的步骤。该方法通过对超声波辅助酶解的最佳方式的详细探讨，采用复合超声增大振动振幅，增大传质表面积；并且能减少驻波造成的死角，提高产率。其他专利如：中国专利CN201811266009.1、CN201810362773.2、CN201811589321.4等均采用子实体粉碎酶解或浸提等途径，复配其他辅料制备相应调味品。

发明内容

发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种基于食用菌发酵技术的调味品制备方法，解决现有产品生产效率和产品品质较低的技术问题，该调味品可广泛应用于食品添加剂、饮料、宠物诱食剂等领域。

为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种基于食用菌发酵技术的调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)食用菌菌丝体制备：

选用高蛋白菌种和高多糖菌种，从相应菌菇中提取、分纯培养获得平板菌种，分别经过接种至种子培养基中，培养4-8天；随后接种至液体发酵培养基中进行深层液体发酵；

(2)酶解：

将步骤(1)发酵产物采用蛋白酶和多糖酶进行酶解；

(3)美拉德反应：

将步骤(2)所得酶解液混合均匀，进行美拉德反应；

4)复配制粉：

将步骤(3)美拉德反应产物与辅料混合，通过喷雾干燥方式制粉即得。