[发明专利]一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法

权利要求书

1.一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，其特征在于，所述方法为：

向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌，即可；

所述油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.9-2mg/g；

所述反式油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.2-0.4mg/g；

所述酱卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：

1)鸭脖焯水；

2)水中加入香辛料，熬制，加入鸭脖，卤制；

3)烘烤；

4)将烘烤后的鸭脖与拌料混匀，即可；

所述高温杀菌是指：121℃，10～15min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述焯水具体为：水烧开后，加入鸭脖、加入水质量1～2％的曲酒和水质量1.2～1.5％的生姜，焯水10～15min，捞出投凉、沥干水分。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤1)中鸭脖焯水，鸭脖和水的质量比为1：2。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤2)中具体为：水中加入香辛料熬制，香辛料熬制完成后再加入调味料充分溶解，获得卤汤，再加入鸭脖，先烧沸，90-95℃小火微沸卤制50～60min；捞出，于0-4℃环境中冷却至室温。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述鸭脖和卤汤的质量比为1:2.5。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述烘烤是45～55℃烘烤25-30min。