[发明专利]一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法

说明书

本发明提供了一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌；与现有技术相比，本发明根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控；而且加入油酸或反式油酸还具有抗氧化的作用，对鸭脖品质具有较好的改善作用。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法。

背景技术

食物的味道是消费者接受的主要因素之一。据报道，肉制品香气的感知不仅取决于挥发性化合物的浓度和气味阈值，还取决于化合物与其他肉类成分的相互作用；肉的香气是由非挥发性前体，包括游离氨基酸、肽、还原糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸在烹饪过程中的相互作用而产生的。这些相互作用包括氨基和羰基化合物之间的美拉德反应，脂类的氧化，硫胺素的热降解，以及这些途径之间的相互作用。动物脂肪在熟肉风味特征的形成中起着重要的作用，脂肪是一种重要的风味前体和风味贡献者，影响肉的风味和适口性，并在与其他成分反应后给出独特的肉的风味；传统酱卤休闲鸭脖制品是通过香辛料卤煮及调味而形成独特风味；酱卤产品水分含量高，容易滋生微生物。常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。而人工合成的抗氧化剂使用让消费者对食品安全有所顾虑。因此，为了延长鸭脖的货架期，真空包装后的高温灭菌是必不可少的。高温杀菌是采用100℃以上的水浴或高压蒸汽进行灭菌，能够有效去除肉毒杆菌和芽孢等，但带来的负面影响是：(1)不愉快的味道和气味的出现；(2)由于蛋白质氧化导致肌原纤维蛋白硬化和收缩导致质构变差；(3)色素的共氧化导致变色。

高温处理会导致过度的脂质、蛋白质氧化,以及一系列不饱和脂肪酸，游离氨基酸的化学变化。脂类是重要的风味前体和风味贡献者，影响肉类的风味和适口性。熟肉易发生脂质氧化，磷脂是脂质氧化和“过温风味”形成的主要贡献者。适度的氧化有利于肉制品加工过程中风味的形成。但是，包装后的产品脂质氧化过多，高温杀菌后容易形成“过温风味”，严重影响肉制品的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控；同时还具有抗氧化的作用。

本发明具体技术方案如下：

一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，具体为：

向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌，即可。

所述油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.9-2mg/g；

所述反式油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.2-0.4mg/g；

所述酱卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：

1)鸭脖焯水；

2)水中加入香辛料，熬制，加入鸭脖，卤制；

3)烘烤；

4)将烘烤后的鸭脖与拌料混匀，即可。

步骤1)中所述鸭脖为新鲜鸭脖或者冷冻鸭脖；

所述鸭脖为冷冻鸭脖的，采用流水解冻，解冻时间控制在2-3h，充分解冻，去除血水，备用。

所述焯水具体为：水烧开后，加入鸭脖、加入水质量1～2％的曲酒和水质量1.2～1.5％的生姜，焯水10～15min，捞出投凉、沥干水分；所述鸭脖和水的质量比为1：2；

步骤2)中具体为：水中加入香辛料熬制，香辛料熬制完成后再加入调味料充分溶解，获得卤汤，再加入鸭脖，先烧沸，再90-95℃小火微沸卤制50～60min；捞出，于0-4℃环境中冷却至室温；

所述的香辛料为市售香辛料；调味料为盐、糖、味精等，根据口味需要添加。