[发明专利]一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用

说明书

本发明公开了一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用，属于食品微生物领域。所述威尼斯不动杆菌已于2021年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23774，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明通过将威尼斯不动杆菌接种于海水鱼中进行发酵，可以促进发酵海水鱼中酯类物质的生成，达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。

技术领域

本发明涉及食品微生物领域，特别是涉及一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用。

背景技术

近年来，水产品在我国居民膳食结构中的比例不断增加，其消费量以年均3％的速度增长。其中，鱼类制品因含有高价值的蛋白质和脂质，营养丰富，而成为人类重要的动物食品来源之一。

发酵技术是加工和保藏食品的重要工艺之一，利用发酵技术处理鱼制品可以有效提高鱼制品的利用率和附加值。由于发酵鱼独特的风味、质地和保存特性，全球对发酵鱼产品的需求持续增加。风味物质的组成是决定发酵食品风味品质的关键，其形成主要依赖于发酵微生物在食品基质中分泌的各种酶的活性以及具有活性的微生物存在的代谢途径。酯类物质如乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等占风味物质总质量的60％以上，由于较低的气味阈值，在适宜的浓度下，会散发出果香和花香的气味，成为发酵产品风味中最重要的香气贡献者之一。海水鱼的鱼肉富含丰富的不饱和脂肪酸等活性脂质。在发酵过程中，微生物群相互作用并产生复杂的酶系：酯酶、蛋白酶等，将营养物质分解转化为风味前体物质，同时再结合微生物生长代谢产生的有机酸和醇，在酯酶和脂肪酶等羧酸酯水解酶催化下合成小分子脂肪酸酯，增强发酵海水鱼的独特风味。

目前，发酵海水鱼制品多以自然发酵和手工操作为主。由于生产条件、技术水平的限制及加工者的制作经验不同，导致产品的风味品质不同，且存在发酵周期长、风味不稳定等问题，使其发展远远滞后于其它传统发酵食品。研究发现，生物发酵技术能够有效解决上述问题，极大的促进海水鱼加工产业的发展。威尼斯不动杆菌的产酯增香功能尚未被挖掘，且也未在海水鱼制品中进行应用。

发明内容

本发明的目的是提供一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用，以解决上述现有技术存在的问题，通过将威尼斯不动杆菌接种于海水鱼中进行发酵，可以促进发酵海水鱼中酯类物质的生成，达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一株产酯增香的威尼斯不动杆菌(Acinetobacter venetianus)，其特征在于，该菌株已于2021年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23774，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

本发明还提供一种发酵剂，包括所述的威尼斯不动杆菌。

本发明还提供一种利用所述的威尼斯不动杆菌发酵海水鱼制备鱼发酵制品的方法，包括以下步骤：

(1)将所述威尼斯不动杆菌活化培养后，制备成发酵剂；

(2)将所述发酵剂均匀喷淋在处理后的海水鱼鱼肉表面，以传统盐腌制发酵的方式在常温下发酵，得到鱼发酵制品，所述接菌发酵的接菌量为 10⁵-10⁷cfu/g。

优选的是，步骤(1)中，制备发酵剂的方法具体为：活化后的所述威尼斯不动杆菌，在4℃，10000r/min下离心4min，重悬，配制浓度为10⁵-10⁷ cfu/g的菌液，即为所述发酵剂。

优选的是，活化培养基包括以下组分：葡萄糖10g、蛋白胨5g、K₂HPO₄ 0.5g、MgSO₄0.5g、蒸馏水1000mL、pH值为7.2。