[发明专利]一种酱油渣火锅底料及其制备方法

说明书

本发明属于酿造副产物利用技术领域，公开了一种酱油渣火锅底料及其制备方法。本发明将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。

技术领域

本发明属于酿造副产物利用技术领域，具体涉及一种酱油渣火锅底料及其制备方法。

背景技术

酱油渣是酱油酿造的副产物，具有产量大、含盐量高、水分含量高、难以保存等特点。近年来，虽然国内外已经展开了对酱油渣再利用的研究,但是对于酱油渣的处理效果不显著,并且在生产实践中综合利用酱油渣的方法较少。较为传统的处理酱油渣的方式是用作肥料或者饲料。也有实验表明，利用有机溶剂萃取等方法可以从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质。

虽然酱油在发酵过程中，原料中的蛋白质、淀粉等物质已经分解发酵生成了酱油，但是酱油渣中仍含有丰富的原料粗蛋白、氨基酸、油脂、矿物质等成分，仍然具有较高的营养价值。目前对酱油渣的二次利用主要包含：（1）将酱油渣用作动物饲料或肥料，但此方法无法很好地实现其经济价值。（2）利用有机溶剂提取等方法从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质总体利用率不高，且具有前期资金投入巨大、没有形成产业化等缺陷。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明的目的是提供一种酱油渣火锅底料及其制备方法，将酱油渣加入火锅底料中，代替食盐的使用，并开发一款具有酱香风味的火锅底料产品。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种酱油渣火锅底料，包括如下重量百分比的原料：大葱3-5%、生姜1-2%、蒜1-2%、牛油39-48%、植物油13-16%、酱油渣2-10%、豆瓣酱9-16%、单晶冰糖2-3%、鸡精0.6-0.7%、香辛料0.8-1.0%、花椒1-2%、白酒2-3%、醪糟2-3%、豆豉0.5-1%、糍粑辣椒5-7%、干辣椒1-2%。

优选的，所述植物油与牛油的质量比为1∶3，所述植物油为菜籽油。

优选的，所述香辛料为包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山奈、小茴香的混合物。

本发明采用的第二个技术方案为：一种制备酱油渣火锅底料的方法，包含以下步骤：将植物油和牛油混合加热至168-180℃后加入经过预处理的大葱、生姜和蒜，炸至焦黄捞出丢弃；

将上述混合油温度控制在160-168℃，加入经过预处理的糍粑辣椒，升温至115-120℃烹炒制3-5分钟，控制油温在115-120℃且油脂泛有较鲜亮的红色时加入香辛料共同炒制2-3分钟；

将油温控制在110-120℃，加入豆瓣酱共同炒制3-5分钟；

调整油温至115-120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2-3分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制3-5分钟；

控制油温至115-120℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀；

淋上白酒继续煮制约1-2分钟，控制油温至110-120℃，加入完整的干辣椒炒制1-2分钟，冷却成型。

优选的，所述酱油渣在炒制前需要研磨为80-120目的颗粒。

优选的，所述干辣椒为干制的朝天椒。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。