[发明专利]一种青花椒气味品质检测方法

说明书

本发明涉及食品检测技术，具体涉及一种基于青花椒香气活性化合物的青花椒气味品质检测方法。所述方法包括采用固相微萃取结合气相色谱‑嗅闻‑质谱联用方法鉴定青花椒中的香气活性化合物；并且，采用香气提取物稀释分析鉴定青花椒的关键香气活性化合物。本发明对不同产地青花椒中的香气活性化合物进行分析，运用香气提取物稀释分析(AEDA)鉴定在青花椒整体风味形成中具有重要贡献的关键香气活性化合物。本发明可解决花椒风味化合物鉴定中香气活性化合物不明晰和香气化合物贡献作用不明确的问题。本发明通过分析不同产地青花椒的香气活性化合物组成以及其对整体风味轮廓的贡献作用，可实现对青花椒气味品质的检测和评价。

技术领域

本发明涉及食品检测技术，具体涉及一种基于青花椒香气活性化合物的青花椒气味品质检测方法。

背景技术

花椒通常指的是芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L)植物花椒(Zanthoxylum Bungeanum Maxim)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc)的成熟干燥果皮。花椒主要是作为调味料和中药配料，在传统烹饪中有青红花椒之分。青花椒因其不仅具有红花椒的纯正麻味，还有独特的清香味，逐渐受到消费者的喜爱，故青花椒在烹饪中使用量越来越大、使用范围越来越广。青花椒在民间又被称为香椒子、崖椒、野椒、青椒和狗椒等，其独特的风味物质和营养成分正日益受到关注。徐丹萍(徐丹萍.花椒风味形成的物质基础及气候因子对品质的影响[D].四川农业大学,2020.DOI:10.27345/d.cnki.gsnyu.2020.000067.)研究发现来自24个不同产地的青花椒样品的风味特征以及营养和药用价值存在差异，进一步以影响花椒辛麻风味的麻味物质和挥发油含量为评价指标对花椒品质进行分析，结果表明来自成都市金堂县、昭通市炎山乡、雅安市天全县和凉山州金阳县的青花椒样品具有较高的品质。偏最小二乘回归分析结果表明，气候因子风速、日照时数、温度和降水量对花椒品质的影响最大，而决定以上因素的正是产地。因此对于不同产地青花椒的研究是非常有必要的，香气特征作为花椒品质中重要的一个方面，故迫切需要一种可以有效鉴别青花椒气味品质的方法。不同种类与含量香气化合物的组合与相互作用形成了青花椒饱满浓郁的香气，而香气活性化合物作为青花椒香气形成中的重要物质则是研究的重中之重。

食品基质中挥发性香气成分的组成是极其复杂的，由许多种类的化合物构成。对挥发性香气成分的分析主要分为三个步骤：提取、分离检测和鉴定。固相微萃取(SPME)是一种适用于色谱的样品预处理技术，其原理是将样品中的分析物直接吸附到一根带有涂层的熔融石英纤维上，然后解析分析物。该样品制备技术集采样、萃取、浓缩和样品导入于一体，具有简单、高通量、环境友好、富集能力强等优点，广受科研工作者的青睐。挥发性香气成分的分离检测一般采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术，该技术先利用气相色谱进行复杂化合物的分离，再依靠质谱的鉴别能力对化合物进行定性，从而达到有效地分析食品中香气化合物组成的目的。但是这种方法也有一定的局限性，它不能检出食品中的一些低浓度的香气化合物，也不能分辨香气化合物在食品香气中的贡献程度。为了对化合物进行更加全面的分析，则提出将人体嗅闻技术应用到仪器分析上。因此，气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)技术逐渐发展起来，可实现香气活性化合物的快速检测。该种方法能鉴定出既有风味特性又有结构特性的化合物，大大提高了鉴定结果的准确性。香气提取物稀释分析(AEDA)是通过对样品中香气化合物进行逐级稀释，直到嗅闻口无法嗅闻到该气味，从而判断气味强度。香气化合物的稀释倍数越大，说明其对样品整体香气的贡献程度越大。