[发明专利]一种高产乙偶姻的复合发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了一种高产乙偶姻的复合发酵剂，包含巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CGMCC19485和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CGMCC12225，本发明还公开了所述复合发酵剂在食醋酿造中的应用，该复合发酵剂在食醋醋酸发酵阶段接入。本发明的复合发酵剂可用于酿造固态发酵食醋和液态发酵食醋，发酵剂用量少、发酵效率快、乙偶姻和川芎嗪产量高、产品品质稳定，提升食醋产品香味及滋味。

技术领域

本发明涉及一种复合发酵剂，本发明还涉及所述复合发酵剂在食醋酿造中的应用。

背景技术

食醋是中国家庭常见的酸味调味品，不仅含有乙酸、乳酸等多种常规调味用风味物质，还含有氨基酸、蛋白质、黄酮、多酚等功能物质，在一定程度上赋予了食醋保健功能。国内多位学者对我国多种传统食醋的功能性成分进行了研究，结果均证明川芎嗪是食醋中重要的保健功能因子及风味成分，具有明显的降血压作用。2014年实施的《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777-2013)新标准将川芎嗪作为一项特征指标添加进去，更充分说明川芎嗪这一功能物质在提高食醋品质方面具有重大意义。由于川芎嗪对食醋风味及保健品质具有重要作用，使得目前提高食醋中的川芎嗪含量已经成为一项重要研究。

研究已经证实，乙偶姻是川芎嗪的关键前体物质，在食醋的煎煮及陈酿阶段，乙偶姻通过物化反应大量转化为川芎嗪，因此，提高食醋中的乙偶姻含量是提高川芎嗪含量的策略之一。为了增加食醋中川芎嗪含量，虽然可以直接在食醋中添加前体乙偶姻，但食品级的乙偶姻价格较高，而且为了尽量避免直接外源引入化学物质造成食品安全隐患，因此优选利用内源性微生物来提高酿造体系乙偶姻的产量，此法绿色、经济、健康、安全，在保障食醋安全性的基础上，对改善食醋品质具有重要意义。

陈继承等在《食醋中川芎嗪快速检测及其生成机理初探》(中国食品学报，2013，13(05)：223-229)中公开了利用HPLC方法对全国镇江香醋、山西老陈醋、福建香醋、浙江玫瑰醋等36个食醋样品中的乙偶姻含量检测，发现不同食醋中的乙偶姻含量相差较大，含量从低至未检测出到最高含量达5.60g/kg，其中以广东香醋含量最高。公开号为CN109666616A的中国发明专利“高产乙偶姻及增香莫海威芽孢杆菌直投式发酵剂的制备方法及在山西老陈醋生产中的应用”公开了一种将增香莫海威芽孢杆菌CGMCC 16910直投式发酵剂强化应用在山西老陈醋生产中，以提高新淋醋中川芎嗪含量的方法。此法利用的增香莫海威芽孢杆菌CGMCC 16910的乙偶姻产量为45.63g/L，最终生产的新淋醋中川芎嗪含量为266.47mg/L。总体而言，目前食醋中乙偶姻和川芎嗪的含量仍然偏低且含量不稳定。稳定提高食醋中的乙偶姻及川芎嗪含量，改善食醋产品风味、提高产品品质的方法鲜有报道。

发明内容

发明目的：本发明旨在提供一种用量少、发酵效率快、乙偶姻和川芎嗪产量高、产品品质稳定的复合发酵剂，本发明的另一目的是提供所述发酵剂在食醋酿造中的应用。

技术方案：本发明内容为一种复合发酵剂，所述复合发酵剂包含巴氏醋杆菌CGMCC19485和瑞士乳杆菌CGMCC12225。

所述巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CGMCC19485保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCC No.19485，保藏日期为2020年3月17日，在公开号为CN112094769A的中国发明专利申请“一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用”中公开了该菌株。