[发明专利]一种富硒米酒及其制备方法

说明书

本发明第一方面公开了一种富硒米酒，主要原料包括富硒麯坯，富硒水稻，富硒火龙果粉，其中的富硒水稻和富硒火龙果种植在富硒土壤上，并且采用有机硒叶面补充培育。本发明第二方面公开了一种富硒米酒的制备方法，主要包括制备富硒麯坯，酒麯，富硒火龙果粉，蒸米，拌麯，发酵及分离七个步骤。本发明选用生长在富硒土壤上采用有机硒叶面补充收获的的水稻和火龙果，优化传统米酒加工工艺，改进的工艺可使米酒达到富硒商品标准，富硒米酒生产适合工业化生产，米酒形成独特的风味和通过米酒补充人体硒营养。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种富硒米酒及其制备方法。

背景技术

硒是维持人体正常生命活动所必需的微量元素之一，能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜和染色体，保护核糖核酸等大分子生理活性物质的结构和功能，具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。大米富硒技术已经普遍成熟，但常规生产中富硒大米直接通过发酵、蒸馏所产生的米酒，几乎很难达到富硒产品的标准。因此，有必要提供一种富硒米酒生产工艺，既保留米酒的风味，又能使得米酒中的硒含量达到商品米酒的标准。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明第一方面提供了一种富硒米酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)、制备富硒麯坯；

(2)、用富硒麯坯作为母料制备酒麯；

(3)、制备富硒火龙果粉；

(4)、富硒大米处理：富硒大米浸泡后蒸熟，将蒸熟的富硒大米打散摊开降温至30℃或以下；

(5)、拌麯：蒸熟的富硒大米拌入酒麯，富硒火龙果粉后放入酒缸中拍平后在中间留一个通气洞，加入纯净水后发酵；

(6)、发酵：发酵时间为4-5周；

(7)、获取米酒：分离米和米酒，获得富硒米酒。

优选地，所述步骤(1)制备富硒麯坯包括以下步骤：

A1、原料粉碎：按重量计将60％富硒大麦、40％豌豆混匀粉碎，获得粉料；

A2、踩曲：将所述粉料加水拌匀后在曲模中踩压成曲坯；

A3、入房排列：曲室温度15～20℃，地面铺稻皮，把曲坯运入所述曲室中排列成行，每层上放置芦苇秆保温层；

A4、长霉：将所述曲室封闭，使曲坯表面出现霉菌斑；

A5、晾霉：曲坯温度升至38～39℃后，揭去芦苇秆保温层，打开曲室门窗，排潮降温同时避免对流风，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，晾霉2～3天，每天翻曲一次；

A6、起潮火：晾霉后，再封闭曲室门窗进入潮火，室温上至36～38℃，进行翻曲，每1～2天翻曲一次，每天门窗开启两次封闭两次，曲坯温度两起两落，经4～5天曲坯温度从38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期；

A7、大火期：微生物菌丝由曲坯表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46％的高温7～8天，每天翻曲一次；

A8、后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天；

A9、养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，曲坯温度控制在28～30℃进行养曲；

A10、出房：把曲坯出房，堆成曲坯堆保存，获得富硒麯坯。

优选地，所述步骤(2)用富硒麯坯作为母料制备酒麯包括以下步骤：

B1、富硒大米加水浸泡，将浸泡后的大米粉碎成米粉后过筛；