[发明专利]一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法

说明书

本发明公开了一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法，具体过程为：S1、将一株霉菌、两株酵母菌以及一株乳酸菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲：霉菌曲M1曲，酵母菌曲Y1曲和Y2曲，以及乳酸菌曲L1曲；所述一株霉菌为米根霉CGMCC NO.23806，两株酵母菌分别为CGMCC NO.23781和CGMCC NO.23782，一株乳酸菌为CGMCC NO.23783；S2、将步骤S1得到的纯种曲混合得到多菌种复合稠酒小曲，其中，按质量比霉菌曲M1曲∶酵母菌曲∶乳酸菌曲L1曲＝1∶1∶1；酵母菌曲中按质量比Y1曲∶Y2曲＝1∶1。本发明方法制备得到的复合小曲质量稳定，且酿出的稠酒风味良好。

技术领域

本发明涉及酒产品技术领域，具体涉及一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法。

背景技术

稠酒，亦称乳酒、水酒或酒酿，陕西特有的一种古老名酒，是陕西八大名贵特产之一，距今已有三千多年的历史，因其色白而浓稠被习惯称为稠酒，其状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。稠酒是以优质糯米为原料，经过小曲中的微生物发酵的酒醅，经调配制成的一种传统低度发酵酒，是一种纯天然发酵饮品，其营养成分丰富，含有葡萄糖、麦芽糖等糖类及适量的有机酸、氨基酸、B族维生素等，且香气醇厚，包含醇类、醛类、酯类等挥发性风味物质。稠酒具有活血、健胃、清火、止渴、润肺等功能，其酒度低，适合饮用群体广泛，通常用作老年人养生保健及孕妇催乳、滋补的高级保健佳品。

小曲，酒曲的一种，主要用于酒酿、稠酒、黄酒以及小曲白酒的酿造。按微生物来源可分为自然环境下传统培养方式下培养的自然曲和无菌环境下培养的纯种曲。自然曲通常是用米粉、辣蓼草、桂树叶等加水揉成团后添加母曲在自然条件下培养制成，其菌系复杂，在开放环境下培养易受杂菌甚至有害菌污染，导致小曲中的优势功能菌不能发挥最大作用。并且自然曲的制作会受季节、环境的影响，不同季节、环境下微生物的生长繁殖情况不同，使得小曲生产带有一定的盲目性。纯种曲是用特定单一菌种在无菌环境下将其接入米粉或麸皮中无菌培养制成，如根霉曲。虽然其质量稳定不受杂菌污染，但由于其菌种单一，微生物有益代谢物较少，由此酿出的酒口感淡薄，风味欠佳。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法，质量稳定，且酿出的稠酒风味良好。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法，具体过程为：

S1、将一株霉菌、两株酵母菌以及一株乳酸菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲：霉菌曲M1曲，酵母菌曲Y1曲和Y2曲，以及乳酸菌曲L1曲；所述一株霉菌为米根霉CGMCC NO.23806，两株酵母菌分别为CGMCC NO.23781和CGMCC NO.23782，一株乳酸菌为CGMCC NO.23783；

S2、将步骤S1得到的纯种曲混合得到多菌种复合稠酒小曲，其中，按质量比霉菌曲M1曲∶酵母菌曲∶乳酸菌曲L1曲＝1∶1∶1；酵母菌曲中按质量比Y1曲∶Y2曲＝1∶1。

进一步地，步骤S1中纯种曲的制成过程为：

将新鲜籼米粉碎至50目米粉后，于烘箱110℃杀菌10分钟，过程中每两分钟翻炒一次；待米粉晾至室温时接入菌液和无菌水，每200克米粉接入米粉质量1％的菌液和添加米粉质量40％的无菌水，搅拌均匀后放入长方形铝盒中，厚度为2cm，用4层湿纱布覆盖，放入28℃培养箱中培养48h，后将其放入40℃干燥箱干燥10h，制备得到纯种曲。

更进一步地，步骤S1中，霉菌的菌液的制作过程为，将霉菌在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养72h后，将其菌苔刮至无菌水中将菌液浓度调至10³个/mL。

更进一步地，步骤S1中，酵母菌的菌液的制作过程为：将两株酵母菌分别在酵母浸出粉胨葡萄糖液体培养基中增菌培养24h后将其菌液浓度调至10⁶个/mL。