[发明专利]一种低糖气泡苹果酒及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖气泡苹果酒的制备方法，其特征在于：包括下述工艺步骤：

步骤1，将可溶性固形物含量为20～50°Brix的苹果汁进行酶解；将酶解后的果汁在压力400～600MPa下杀菌处理5～10min，降温至30℃以下，后于50～70℃温热浸5～10min；

步骤2，将活化好的酵母接种到果汁发酵液中，接种量为0.2～0.3％，然后在液面上方充入氮气，密闭发酵罐开始发酵，期间发酵温度控制在23～26℃，发酵10～15d；

步骤3，将步骤2充氮无氧发酵所得的发酵液于10～15℃进行有氧发酵，待发酵罐中总糖含量低于0.5g/100g时终止发酵；

步骤4，步骤3所得果酒倒罐后发酵5～10天，后取清液进行杀菌处理；取澄清发酵酒在200～400MPa的压力下保持5～10min进行再杀菌，得苹果果酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：包括充气的步骤：将步骤4所得苹果果酒在4～10℃无菌环境将压力为0.2～0.5Mpa的二氧化碳充入苹果果酒，得低糖气泡苹果酒。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1中，所述酶解中复合酶的加入比例为果汁的0.3～0.7％，酶解温度为40～55℃，酶解时间为1～3h。

4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于：所述复合酶为由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：新鲜苹果经挤压法软压取汁获得100％质量浓度的果汁，添加或不添加浓缩苹果汁搅拌均匀，使果汁可溶性固形物含量为20～50°Brix。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3中，将步骤2充氮无氧发酵后所得发酵液加入或不加入蜂蜜、果糖，添加0～0.3％的酵母，在发酵罐静置24h后，降低温度至10～15℃进行有氧发酵10～20天，发酵罐中每5天取样一次，待发酵罐中总糖含量低于0.5g/100g时终止发酵。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述有氧发酵方式为间歇性通入无菌干燥的空气或者氧气，使酵母菌进行有氧发酵，消耗剩余可溶性糖组分。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述气低糖气泡苹果酒的酒精度为3～13.2％voL。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤4中，取清液的方式为依次采用离心机过滤、硅藻土过滤、反渗透过滤对发酵液进行过滤澄清，最后得到澄清发酵酒。

10.权利要求1任一项所述方法制得的低糖气泡苹果酒，其特征在于：所述低糖气泡苹果酒中蔗糖含量小于0.5g/100g。