[发明专利]一种低糖气泡苹果酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖气泡苹果酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。一种低糖气泡苹果酒的制备方法，包括下述工艺步骤：将可溶性固形物含量为20～50°Brix的苹果汁进行酶解；将酶解后的果汁杀菌处理后于温热浸；将活化好的酵母接种到果汁发酵液中，然后在液面上方充入氮气，密闭发酵罐开始发酵；将充氮无氧发酵所得的发酵液进行有氧发酵，待发酵罐中总糖含量低于0.5g/100g时终止发酵；所得果酒倒罐后发酵，后取清液进行再杀菌处理，打气得低糖气泡苹果酒。本发明所方法通过超高压冷杀菌技术联合温热处理技术对果汁进行杀菌钝酶处理，有效保留果汁香气物质，延缓了果汁中营养成分降解速率，使果汁发酵前拥有良好的品质。

技术领域

本发明涉及一种低糖气泡苹果酒及其制备方法，具体涉及一种利用超高压温热技术的发酵低糖气泡苹果酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

气泡酒(Sparkling Wine)，又称气酒，指酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡，适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8～12℃为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用会选择细高个的香槟杯，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味。

比起国外繁荣的气泡酒产业，我国的气泡酒产业就显得有些薄弱。近年来由于国外进口气泡酒类的逐年递增，极大的冲击了我国的相关产业发展。而目前国内常见的气泡酒多为白酒和果汁经调香调色后再充气形成的调制气泡酒，或者为以碳酸水及苏打水为主的调制气泡酒，不含或含有极少量的发酵原酒。这导致了国内气泡酒更偏向于饮料酒的口感，酒体不丰满。为解决这个问题，国内大多数采用提高果汁含量或添加白砂糖、果糖、甜味剂等添加剂等方法，这又导致了酒体含糖量高、健康风险大或者甜感不真实，口感不协调的问题。这极大的限制了我国发酵气泡酒产业的发展。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低糖气泡苹果酒的制备方法，包括采摘鲜果，前处理后进行成分调整置于发酵罐中，添加复合酶、酵母菌后进行充氮无氧酒精发酵、通氧有氧发酵、倒罐、过滤、后发酵、澄清、高压温热杀菌钝酶、无菌打气灌装、包装、得到成品。

一种低糖气泡苹果酒的制备方法，包括下述工艺步骤：

步骤1，将可溶性固形物含量为20～50°Brix的苹果汁进行酶解；将酶解后的果汁在压力400～600MPa下杀菌处理5～10min，降温至30℃以下，后于50～70℃温热浸5～10min；

步骤2，将活化好的酵母接种到果汁发酵液中，接种量为0.2～0.3％，然后在液面上方充入氮气，密闭发酵罐开始发酵，期间发酵温度控制在23～26℃，发酵10～15d；

步骤3，将步骤2充氮无氧发酵所得的发酵液于10～15℃进行有氧发酵，待发酵罐中总糖含量低于0.5g/100g时终止发酵；

步骤4，步骤3所得果酒倒罐后发酵5～10天，后取清液进行杀菌处理；取澄清发酵酒在200～400MPa的压力下保持5～10min进行再杀菌，得苹果果酒。

本发明所述低糖气泡苹果酒的制备方法进一步包括充气的步骤：将步骤4所得苹果果酒在4～10℃无菌环境将压力为0.2～0.5Mpa的二氧化碳充入苹果果酒，得低糖气泡苹果酒。

优选地，步骤1中，所述酶解中复合酶的加入比例为果汁的0.3～0.7％，酶解温度为40～55℃，酶解时间为1～3h。

进一步地，所述复合酶为由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶。

优选地，新鲜苹果经挤压法软压取汁获得100％质量浓度的果汁，添加或不添加浓缩苹果汁搅拌均匀，使果汁可溶性固形物含量为20～50°Brix。