[发明专利]一种具有高抗氧化能力的固态发酵黑化酚枣及其制作方法

说明书

本发明公开了一种具有高抗氧化能力的固态发酵黑化酚枣及其制作方法。所述制作方法为：红枣去核后放入茶多酚溶液中避光浸泡，取出浸泡后的红枣进行密封；将密封的红枣进行固态发酵，发酵结束得到黑化酚枣。本发明以红枣和茶多酚为原料，采用多种处理方式联动组合处理，得到一种新型黑化红枣产品。本发明制备的高抗氧化固态发酵黑化酚枣与普通黑化红枣相比，抗氧化活性增强且5‑HMF含量减少，开发成为一种更强抗氧化养生产品应用于食品行业或作为深加工功能食品原料将具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及红枣加工技术领域，具体涉及一种具有高抗氧化能力的固态发酵黑化酚枣及其制作方法。

背景技术

固态发酵黑化红枣是在高温、高湿度环境下加工制备的新型红枣深加工产品。与红枣相比，具有抗氧化活性强、营养价值更高的特点，含有更高含量的酚类物质、多糖、三萜酸、5-HMF等。其中5-HMF是美拉德反应过程中在碱性条件下通过1，2-进化反应生成，是一种具有争议的物质。茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，具有较好的抗氧化活性。酚类物质对5-HMF的形成有着显著的影响。因此，将茶多酚应用到黑化红枣的制备中，在抑制5-HMF生成同时也能提高黑化红枣的抗氧化能力将具有广阔的市场前景。但目前还未有将茶多酚应用到红枣黑化中的相关报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种高抗氧化的固态发酵黑化酚枣的制作方法，以红枣和茶多酚为原料，采用多种处理方式联动组合处理，得到一种新型黑化红枣产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种黑化酚枣的制作方法，所述制作方法为：

红枣去核后放入茶多酚溶液中避光浸泡，将红枣取出后密封；将密封的红枣进行固态发酵，发酵结束得到黑化酚枣。

优选的，浸泡前，红枣的含水量为25～35％。

优选的，所述茶多酚溶液的质量浓度为10％-15％。

优选的，所述浸泡的时间为40-60min；浸泡温度为25-30℃；浸泡后红枣的湿度为60～70％。

优选的，所述发酵为恒温恒湿发酵，发酵的温度为65-75℃，湿度为70％-80％，发酵时间为84-96h。

本发明的第二方面，提供上述制作方法制备得到的具有高抗氧化能力的黑化酚枣。

本发明的第三方面，提供黑化酚枣在制备抗氧化养生产品中的应用。

本发明的有益效果：

(1)本发明首次对高抗氧化固态发酵黑化酚枣的制备进行研究，为今后黑化红枣产业提供了新思路，并为高抗氧化黑化酚枣作为较好的抗氧化养生产品在食品方面的潜在应用提供了有益的参考。

(2)与黑化红枣相比，本发明制备的高抗氧化黑化酚枣DPPH自由基清除能力最高增强了770.06％，分别为4.69mg Vitamin C/g DW，40.84mg Vitamin C/g DW；ABTS自由基清除能力最高增强了191.83％，分别为30.28mg Trolox/g DW，88.38mg Trolox/g DW；总还原力最高增强了162.3％，分别为50.70mg Trolox/g DW，132.99mg Trolox/g DW。本发明制备的高抗氧化黑化酚枣比黑化红枣5-HMF含量最高减少了60％，分别为1.00mg/g DW，0.40mg/g DW。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。