[发明专利]一种用于发酵改性玉米粉的混合益生菌体系和应用

说明书

一种用于发酵改性玉米粉的混合益生菌体系和应用，它涉及发酵领域。本发明改善了传统玉米粉口感粗糙加工性能差的缺点，制备方法包括：1、菌种制备2、样品前处理；3、半固态发酵；4、发酵后处理。与现有技术相比创新点在于：菌酶协同联用，采用生物技术，摒除了化学加工及食品添加剂带来的健康危害，使用乳酸菌发酵产酸破坏胚乳蛋白质网络中的化学键，疏松结构，添加酵母菌产酶改性蛋白质，使体系中芽孢杆菌产酶充分渗透对胚乳中淀粉进行改性，同时使用纤维素酶结合木聚糖酶作用于玉米种皮改善其膜透性，加速浸泡。2、发酵整粒玉米籽粒，保留玉米种皮及胚芽中的全部营养。3、所述方法制备所得玉米粉可用于传统主食行业制备多种食品。

技术领域

本发明应用于发酵领域，具体涉及一种用于发酵改性玉米粉的混合益生菌体系和应用。

背景技术

玉米是我国重要的经济作物之一，在三大谷物总产量中排名第一，资源庞大。玉米不仅可以作为主食提供热量，也是一种营养丰富的保健食品，富含多种维生素及微量元素。传统玉米粉中不含面筋蛋白，所以和成的面团粘弹性较差，容易分裂，使得玉米加工方面非常依赖于小麦粉，很难拥有更多加工途径。传统玉米粉口感粗糙，且在制作过程中为了更好地口感，进行了脱胚和去皮，导致玉米皮中的膳食纤维及胚芽中卵磷脂等营养物质白白流失。所以将玉米深加工改性，制作全营养价值保留玉米粉，将玉米推向主流食品餐桌，势在必行。

2021年河北经贸大学所发布的名为“组合微生物协同发酵对玉米食品性能改良研究”的硕士论文可知，现有经双菌种混合发酵后玉米粉持水力下降33.88％，凝胶力提升了29.38％，发酵后衰减值下降29.67％，回生值下降37.59％。其虽然采用了双菌发酵，但是其发酵的是玉米粉，去除了种皮及胚芽，并非发酵整粒玉米。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种口感、加工性良好，无化学添加剂可直接进行传统主食制作的玉米粉制作方法。

本发明所要解决的第二个技术问题是对全部营养物质保留的玉米籽粒(包含玉米种皮及胚芽)进行发酵处理。

本发明所要解决的第三个技术问题是玉米未发酵加工性差，口感粗糙，发酵后产品具有特有发酵风味不适宜大众人群，发酵玉米粉清洗后营养及成品质量流失严重的问题。

本发明的一种用于发酵改性玉米粉的混合益生菌体系，它按照重量百分含量是由25-45％的纳豆芽孢杆菌、5％-25％的解淀粉芽孢杆菌、10％-30％的啤酒酵母菌和10％-30％的植物乳杆菌组成

进一步地，混合益生菌体系按照重量百分含量是由30-40％的纳豆芽孢杆菌、10％-20％的解淀粉芽孢杆菌、20％-30％的啤酒酵母菌和20％-30％的植物乳杆菌组成。

本发明的一种用于发酵改性玉米粉的混合益生菌体系的应用，它用于协同生物酶发酵玉米。

进一步地，所述的生物为固体纤维素酶和木聚糖酶。

进一步地，发酵玉米中，混合益生菌的接种量为10％，固体纤维素酶添加量为发酵料的重量的0.1-0.3％，木聚糖酶添加量为发酵料的重量的0.1-0.3％。

进一步地，协同生物酶发酵玉米是按照以下步骤进行的：

步骤一、菌种活化培养

将纳豆芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、啤酒酵母菌和植物乳杆菌分别接种至LB固体培养基、LB固体培养基、PDA固体培养基及MRS固体培养基中，在32℃-40℃的温度下，培养24h；

步骤二、菌种扩大培养

将活化培养后的纳豆芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、啤酒酵母菌和植物乳杆菌分别接种接种至LB液体培养基、LB液体培养基、PDA液体培养基及MRS液体培养基，在35℃-40℃的温度下，120r/min转速下，培养24h；

步骤三、玉米膨化处理