[发明专利]一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标及其筛选方法与应用

权利要求书

1.一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关指标的筛选方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)对不同绿豆品种中的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性进行检测；

(2)将绿豆蛋白乳液进行冻融循环，检测冻融后的绿豆蛋白乳液的冻融稳定性；所述冻融稳定性的判定指标包括乳析指数、出油率、粒径和zeta电位值；

(3)进行步骤1)所述的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性之间的相关性分析，选取与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性显著相关的指标为绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标；

所述绿豆蛋白乳液的制备方法包括如下步骤：将绿豆蛋白溶解于磷酸盐缓冲液中，得到绿豆蛋白溶液；调节所述绿豆蛋白溶液中蛋白质浓度为2.5～3.5wt％后，置于2～6℃水化11～13h，得到水化绿豆蛋白溶液；在所述水化绿豆蛋白溶液中加入4.5～5.5vt％的大豆油，混匀得到绿豆蛋白乳液。

2.根据权利要求1所述的筛选方法，其特征在于，所述绿豆蛋白的制备方法包括如下步骤：将绿豆与水混合，浸泡，磨浆，得到绿豆浆液；调节所述绿豆浆液的pH至8.8～9.2后，置38～42℃水浴锅中搅拌28～32min，离心，取上清液；调节所述上清液的pH至4.4～4.6，2～6℃静置10～12h，离心，弃上清液得沉淀；水洗所述沉淀1～3次后，沉淀用水复溶得到复溶液，调节所述复溶液的pH至6.9～7.1后干燥得到绿豆蛋白。

3.根据权利要求2所述的筛选方法，其特征在于，所述绿豆蛋白的亚基组成采用SDS-PAGE进行检测；

所述二级结构采用傅里叶红外光谱以及圆二色光谱进行检测；

所述乳化性检测包括乳化活性、乳化稳定性和柔性；所述乳化活性和乳化稳定性采用浊度法测定，所述柔性采用绿豆蛋白对胰蛋白酶的敏感性进行检测。

4.根据权利要求3所述的筛选方法，其特征在于，所述冻融循环的冷冻温度为-16～-20℃，所述冻融循环的冷冻时间为22～26h；

所述冻融循环的解冻温度为18～22℃，所述冻融循环的解冻时间为1.8～2.2h；

所述冻融循环的次数为2～4次。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的筛选方法，其特征在于，所述相关性分析的方法为：应用statistic软件中的Tukey HSD工具进行数据统计以及显著性分析，应用spss软件进行数据相关性分析，应用origin软件进行绘图分析。

6.权利要求1～5任意一项所述的筛选方法筛选得到的与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标，其特征在于，所述与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标包括清蛋白含量、分子量为28.9kDa的亚基条带、乳化活性值、乳化稳定性值和柔性值。

7.权利要求6所述的与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标在预测绿豆蛋白冻融稳定性中的应用，其特征在于，检测绿豆蛋白样品的清蛋白含量、分子量为28.9kDa的亚基条带、乳化活性值、乳化稳定性值和柔性值，预测绿豆蛋白样品的冻融稳定性。

8.权利要求6所述的与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标在制备高冻融稳定性绿豆蛋白食品中的应用。

9.权利要求6所述的与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标在培育高冻融稳定性绿豆蛋白绿豆品种中的应用。