[发明专利]一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标及其筛选方法与应用

说明书

本发明提供了一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标及其筛选方法与应用，涉及绿豆蛋白改性技术领域。本发明的方法包括如下步骤：(1)对不同绿豆品种中的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性进行检测；(2)检测冻融后的绿豆蛋白乳液的冻融稳定性；所述冻融稳定性的判定指标包括乳析指数、出油率、粒径和zeta电位值；(3)进行步骤1)所述的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性之间的相关性分析，选取与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性显著相关的指标为绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标。本发明所述方法为绿豆蛋白冻融稳定性以及绿豆育种提供依据。

技术领域

本发明涉及绿豆蛋白改性技术领域，尤其涉及一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标及其筛选方法与应用。

背景技术

乳状液是一种或几种液体以液滴形式分散在另一不相容的液体之中所构成的分散体系。由于液体间密度及极性的差异，不稳定的乳状液需要乳化剂来维持体系的稳定。植物蛋白质因为自身具有两亲性，在两相界面能够自发形成稳定的界面膜，降低界面张力，减少液体间的相互聚集，有效提高乳状液的稳定性，同时植物蛋白质易消化、营养价值高，顺应了健康安全的消费理念，是一种优良的天然乳化剂。而由蛋白质做乳化剂稳定的乳液易受体系pH值、离子强度以及温度变化等条件的影响。

目前，对于蛋白质冻融稳定性的研究多集中于利用各种物理、化学手段修饰大豆分离蛋白的结构，进而改善大豆分离蛋白的冻融稳定性。然而，关于绿豆蛋白冻融稳定性以及蛋白质结构与冻融稳定性之间内在联系方面的研究未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标及其筛选方法与应用。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种与绿豆蛋白冻融稳定性相关指标的筛选方法，包括如下步骤：

(1)对不同绿豆品种中的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性进行检测；

(2)将绿豆蛋白乳液进行冻融循环，检测冻融后的绿豆蛋白乳液的冻融稳定性；所述冻融稳定性的判定指标包括乳析指数、出油率、粒径和zeta电位值；

(3)进行步骤1)所述的绿豆蛋白的亚基组成、清蛋白含量、球蛋白含量、二级结构、乳化性与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性之间的相关性分析，选取与绿豆蛋白乳液的冻融稳定性显著相关的指标为绿豆蛋白冻融稳定性相关的指标；

所述绿豆蛋白乳液的制备方法包括如下步骤：将绿豆蛋白溶解于磷酸盐缓冲液中，得到绿豆蛋白溶液；调节所述绿豆蛋白溶液中蛋白质浓度为2.5～3.5wt％后，置于2～6℃水化11～13h，得到水化绿豆蛋白溶液；在所述水化绿豆蛋白溶液中加入4.5～5.5vt％的大豆油，混匀得到绿豆蛋白乳液。

作为优选，所述绿豆蛋白的制备方法包括如下步骤：将绿豆与水混合，浸泡，磨浆，得到绿豆浆液；调节所述绿豆浆液的pH至8.8～9.2后，置38～42℃水浴锅中搅拌28～32min，离心，取上清液；调节所述上清液的pH至4.4～4.6，2～6℃静置10～12h，离心，弃上清液得沉淀；水洗所述沉淀1～3次后，沉淀用水复溶得到复溶液，调节所述复溶液的pH至6.9～7.1后干燥得到绿豆蛋白。

作为优选，所述绿豆蛋白的亚基组成采用SDS-PAGE进行检测；

所述二级结构采用傅里叶红外光谱以及圆二色光谱进行检测；

所述乳化性检测包括乳化活性、乳化稳定性和柔性；所述乳化活性和乳化稳定性采用浊度法测定，所述柔性采用绿豆蛋白对胰蛋白酶的敏感性进行检测。

作为优选，所述冻融循环的冷冻温度为-16～-20℃，所述冻融循环的冷冻时间为22～26h；