[发明专利]一种高载乳酸菌肉用直投式发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种高载乳酸菌肉用直投式发酵剂及其制备方法和应用，属于发酵剂技术领域。该高载乳酸菌肉用直投式发酵剂中包含植物乳杆菌SJ‑4，所述植物乳杆菌SJ‑4已在中国工业微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号为CICC NO.11119s，保藏地址为北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，保藏日期为2020年12月22日。在本发明的直投式发酵剂中，植物乳杆菌SJ‑4具有较好的产酸能力和生长速度，能满足作为肉用发酵剂的安全性、生产适应性等条件，可提高肉制品品质，缩短生产周期，易于推广应用。

技术领域

本发明涉及发酵剂技术领域，特别是涉及一种高载乳酸菌肉用直投式发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，需氧或兼性厌氧，可以通过多种途径抑制某些腐败菌的生长，如产生苯乳酸、乙酸或乳酸等有机酸而导致环境pH值降低，从而抑制不耐酸细菌的生长；其次乳酸菌能产生抑菌活性的代谢产物，即细菌素(尼森、罗氏菌素、片球菌素、链球菌素等)以及类细菌素，同时其产生的有机酸既可以延长产品货架期还可以增加肉制品的风味，广泛应用于发酵工业。

发酵肉制品是指在微生物或酶的作用下，自然或人为控制条件形成的一类具有特殊风味、质地和色泽，且能保存较长时间的高档肉制品。我国传统发酵肉制品制作周期长，生产季节性、区域性较强，标准化生产不足，因此，开发直投式发酵剂不仅有助于缩短生产周期，实现规模化生产，而且可以提升产品的安全性，抑制腐败微生物和病原微生物生长，提高产品的稳定性、感官质量和保存性。

国外对发酵剂的研究从上世纪80年代开始，我国起步较晚，且市售发酵剂多用于发酵泡菜、乳制品，肉用发酵剂较为罕见。

发明内容

本发明的目的是提供一种高载乳酸菌肉用直投式发酵剂及其制备方法和应用，以解决上述现有技术存在的问题，该发酵剂中植物乳杆菌SJ-4具有较高的密度和活性，可用于制备获得质地和色泽较好且风味独特的发酵肉制品。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种高载乳酸菌肉用直投式发酵剂，包含植物乳杆菌SJ-4，所述植物乳杆菌SJ-4已在中国工业微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号为CICC NO.11119s，保藏地址为北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，保藏日期为2020年12月22日。

进一步地，所述高载乳酸菌肉用直投式发酵剂中植物乳杆菌SJ-4活菌数≥10¹¹CFU/g。

本发明还提供一种上述的高载乳酸菌肉用直投式发酵剂的制备方法，包括如下步骤：

植物乳杆菌SJ-4经高密度培养后离心收集菌泥，并向其中加入由脱脂乳、精氨酸和甘油组成的复合保护剂，之后进行冷冻干燥，即得所述高载乳酸菌肉用直投式发酵剂。

进一步地，所述高密度培养具体为：将植物乳杆菌SJ-4按体积百分比5％接种量接种于优化培养基，37℃100r/min摇床培养16h。

进一步地，所述优化培养基包括2％w/v葡萄糖、1.5％w/v酵母粉、1.5％w/v胰蛋白胨、4％w/v黄瓜汁、0.2％w/v 0.2mol/L Na₂HPO₄-0.2mol/LKH₂PO₄、0.5％w/v乙酸钠、0.2％w/v柠檬酸三胺、0.1％w/v吐温80、0.02％w/v硫酸镁和0.005％w/v硫酸锰，余量为水。

进一步地，所述复合保护剂通过以下步骤获得：先将11g脱脂乳和6g精氨酸溶于100mL蒸馏水中115℃灭菌15min，再加入6g甘油121℃灭菌20min。

进一步地，所述复合保护剂加入量与所述植物乳杆菌SJ-4经高密度培养后得到的菌液的体积比是1:10。

本发明还提供一种上述的高载乳酸菌肉用直投式发酵剂在制备发酵肉制品中的应用。