[发明专利]一种来源于鸭内脏的抗氧化肽及其制备方法

说明书

本发明公开了一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：(1)将鸭内脏(鸭心、鸭胗、鸭肠)加入冷水在容器内煮沸1～3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成1cm左右的宽度和高度，获得处理后的鸭内脏；(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶；(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。通过本发明所述的加工技术制得的来源于鸭内脏的抗氧化肽，具有较强的抗氧化能力。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种来源于鸭内脏的抗氧化肽及其制备方法。

背景技术

2019年我国肉鸭总出栏量约44.3亿只，总产肉量约944.44万吨，同比增长33.8％，鸭肉总产值达到1425.3亿元。鸭肉副产品(鸭舌、鸭肫、鸭肠)总产量约103.21万吨，总产值约201.7亿元。与此同时，目前肉鸭产能过剩40％左右，大量鸭肉及鸭副产物积压，迫切需要寻求新的加工方式来缓解产能过剩的压力。

在禽类加工中，血、毛、内脏、胃肠内容物、皮、骨等部分称为副产物，其中可食用或再加工为食用产品的副产物叫作可食副产物。鸭的副产物主要包括鸭血、鸭内脏(心、肝、肾、肫、肠)、鸭掌以及羽毛、胃肠内容物等。鸭肉制品加工效益在很大程度上取决于对副产物，特别是对内脏等可食副产物的利用。

鸭内脏(以鸭心、鸭胗、鸭肠为主)富含蛋白质，在有限水解的前提下可以释放出丰富的各种功能肽，这有望成为缓解鸭副产物产能过剩的有力方式。

发明内容

本发明提供了一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)将鸭内脏加入清水中，在容器内煮沸1～3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；

(2)将所述处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶；

(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；

(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。

进一步地，所述步骤(2)中，复合蛋白酶的酶解条件为：酶添加量E/S为8000～12000U/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为40～55℃；酶解时间为2～4h；pH为7～9。

进一步地，所述步骤(2)中，碱性蛋白酶的酶解条件为：酶添加量E/S为5000～8000U/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为45～60℃；酶解时间为1～3h；pH为7.0～9.5。

进一步地，所述碱性蛋白酶二步酶解体系中还加入有螯合锰，所述螯合锰的加入量为所述处理后的鸭内脏质量的1/20。

进一步地，所述螯合锰的制备方法为：分别称取甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水，将甘氨酸、柠檬酸加入去离子水中充分混合获得混合液，向所述混合液中加入醋酸锰，再用氨水调节混合液pH值至5，水浴恒温至60±5℃保温30min，保温结束后向混合液中加入无水乙醇进行醇沉，离心获得沉淀物，沉淀物用无水乙醇洗涤3次，烘干，获得所述螯合锰。

进一步地，称取所述甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水的比例为甘氨酸：柠檬酸：醋酸锰：去离子水＝0.03～0.04mol:0.06～0.07mol:0.1mol:1L；所述氨水的含氨量25％。

进一步地，所述鸭内脏为鸭心、鸭胗或鸭肠中的一种或几种的任意比例混合。