[发明专利]一种甜面酱浓缩汁及制备方法

说明书

本发明属于甜面酱浓缩汁制备技术领域，尤其为一种甜面酱浓缩汁及制备方法，所述甜面酱浓缩汁及制备方法：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；将发酵好的面团蒸熟；将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4‑6％，自然发酵。本发明的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，甜面酱咸甜适中，口感细腻，香味浓郁、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩，且制备方式简单，便于进行制作。

技术领域

本发明属于甜面酱浓缩汁制备技术领域，具体涉及一种甜面酱浓缩汁及制备方法。

背景技术

甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味，优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质，甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸，但现有的甜面酱为了保证储存时间，大多都添加有额外的添加剂，人们在食用时对身体健康会造成一定的影响。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种甜面酱浓缩汁，具有不添加任何添加剂，产品天然，制作简单的特点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：

原料：面粉余量

酵母0.5-3％

盐9-12％

水5-10％

米曲霉

其制备方法为：

步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；

步骤二：将发酵好的面团蒸熟；

步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；

步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；

步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。

具体的，所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。

具体的，所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。

具体的，所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。

具体的，所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。

具体的，所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个月。

具体的，所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。

具体的，所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：