[发明专利]一种特征香型干白葡萄酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。本发明采用贵州省当地大面积种植的水晶葡萄进行发酵，其色泽绿黄、皮薄多汁、酸甜适口，有浓郁的狐香味的特点，可体现水晶葡萄干白葡萄酒的品种典型性，再加上采用低温快速压榨和葡萄汁的低温澄清工艺，有效保留了水晶葡萄中的原始特征香味，得到的成品干白葡萄酒口感圆润，酒体丰满，具有突出的果香、花香和奶油香味，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，可满足国内更多消费者的感官需求。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种干型葡萄酒的酿制方法及酿造的葡萄酒。

背景技术

干白葡萄酒是用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁酿制而成的低度葡萄酒，含糖量低于4.0g/L(以葡萄糖计)，含酒精7％～13％(体积分数)。具有美容养颜、预防冠状动脉疾病、保护肝脏、抗癌、预防老年痴呆等功效，成为了近年来国际酒类市场中仅次于啤酒的第二大流行饮料酒。但由于地理位置、气候条件等因素的多样性，国内干白葡萄酒需要形成具有风土区域化的特征性产品。

发明内容

本发明的目的是：酿造出一款国内消费市场接受度较高、口感清新、果香馥郁、物美价廉的干白葡萄酒。

本发明的技术方案是：一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，所述方法包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。

具体步骤如下:(1)原料准备：水晶葡萄除梗、分选，装入无菌袋置于-20℃冷藏备用；

(2)葡萄破碎：选用人工冷榨法，先将葡萄冷冻，然后再压榨挤出果汁，破碎后添加亚硫酸，控制游离二氧化硫含量为40mg/L；

(3)发酵前酶处理：加入果胶酶0.07～0.09g/L；

(4)发酵前澄清处理：加入膨润土0.5～0.6g/L；

(5)控温发酵：控制发酵温度为22℃，发酵周期为5-7天；

(6)发酵后澄清处理：下胶材料选用膨润土；

(7)稳定性处理：生葡萄酒转移至棕色试剂瓶中，于4℃冷藏；

(8)定期观察并倒瓶，继续冷藏得到成品干白葡萄酒。

所述的步骤(3)加入果胶酶0.08g/L，是将备好的果胶酶边搅拌边加入葡萄醪液中，低温密封静置3h。

所述的步骤(4)加入膨润土0.6g/L，是将备好的膨润土浆体边搅拌边加入葡萄汁中，低温密封静置3h。

所述的步骤(5)控温发酵，是封闭发酵，发酵前三天，每天释放发酵瓶内的CO₂两次以降低瓶内CO₂压力，同时记录失重情况，之后每天进行一次直至发酵结束。

所述的步骤(6)发酵后澄清处理，选用膨润土作为下胶材料，通过下胶试验确定下胶材料用量为0.44～0.6g/L，加入下胶材料于4℃静置7天后，4000r/min，离心5min得到澄清葡萄酒。

所述的步骤(7)稳定性处理中，葡萄酒于4℃冷藏，总历时5个月，期间进行两次倒瓶。

本发明的有益效果：本发明采用贵州省当地大面积种植的水晶葡萄进行发酵，其色泽绿黄、皮薄多汁、酸甜适口，有浓郁的狐香味的特点，可体现水晶葡萄干白葡萄酒的品种典型性，再加上采用低温快速压榨和葡萄汁的低温澄清工艺，有效保留了水晶葡萄中的原始特征香味，得到的成品干白葡萄酒口感圆润，酒体丰满，具有突出的果香、花香和奶油香味，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，可满足国内更多消费者的感官需求。