[发明专利]具有非结晶凝固的生物聚合物基质的球状颗粒及其制造方法和用途

说明书

本发明涉及球状颗粒、由球状颗粒构成的附聚物、用于制造球状颗粒的方法、具有球状颗粒的食物悬浮物和食用物质以及包含食物悬浮物和/或食用物质的食品。所述颗粒包括由非结晶凝固的生物聚合物、尤其是葡萄糖当量优选高于20的糖构成的基质材料，并且具有优选低于10重量％的平衡含水量，其中在所述基质材料中嵌入有固体材料颗粒和/或液体体积和/或气体体积。所述食物悬浮物包括基本上均质的载体材料，在所述载体材料中嵌入有球状颗粒。食用物质包括由颗粒构成的附聚物，其中所述颗粒的一部分是球状颗粒。使用嵌入的可可颗粒降低了可可颗粒的粗糙度并且还在省去乳化剂的情况下降低流变极限。由此可省去至高50％的油相，由此可制造低卡路里的巧克力产品。

本申请是国际申请日为2014年10月1日、发明名称为“具有非结晶凝固的生物聚合物基质的球状颗粒及其制造方法和用途”、国家申请号为201480054051.0的专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及球状颗粒、由球状颗粒构成的附聚物、用于制造球状颗粒的方法、具有球状颗粒的食物悬浮物和食用物质以及包含食物悬浮物和/或食用物质的食品。

背景技术

为了制造传统的巧克力产品使通常由结晶糖、可可成分和/或奶粉成分组成的颗粒在液态可可脂中悬浮。所述液态可可脂在温控过程中通过冷却预结晶，并且继而通过冷却最终凝固、尤其是通过冷却结晶。

可可产品应具备很高的感知质量。在此，感知质量理解为食用产品、也称作食品在食用期间被感觉到的味道和质地质量，这决定了享用价值。那么，对于巧克力产品来说高享用价值通常是指，当巧克力物质在凝固状态下具有脆的以及同时柔滑的、就是说在熔化期间具有低粘度奶油状的稠度，快速融化且在口中感觉顺滑、就是说没有可感受到的粗糙。

所述感知质量可借助于使用测试人员所谓的“量化描述分析(QDA)”判断。

所述感知质量通过原材料、例如可可豆品种以及由其通过在巧克力制造期间的加工步骤来确定。

在制造传统巧克力产品时必须使巧克力物质在辊之间被碾压和/或通过Conchieren工艺达到高感知质量，其中在所述碾压之后形成有棱角的颗粒。此外，悬浮的颗粒解附聚、精细地分布并且还相对于其有助于香气形成的内含组分的一部分进行物理地和/或化学地改变。这些过程(精细碾压、Conchieren工艺)是极其耗时且耗能的。

在本发明的上下文内，糖被理解为具有甜味的组分、尤其是糖类，就是说尤其是具有大于20的葡萄糖当量(DE)的单糖、双糖和低聚糖、糖醇、代糖和甜化剂、以及它们的组合。所述DE在此根据蓝-爱农法确定，其例如在“糖和甜食”中介绍(见Hoffmann/Mauch/Untze，2002年，第2版，ISBN 3-86022-937-0，第234-235页)。

由WO2006/130698中已知，通过用非结晶糖代替结晶糖的方式将可获得成本降低和/或卡路里减少的产品，其中非结晶糖通常具有比结晶糖更低的密度。在所述非结晶糖中还可嵌入可可颗粒、奶颗粒和/或水果糊。所述非结晶糖通过如下方式制造，使糖材料溶解在水中、加热该溶液、除去水、使所述材料干燥且继而被磨碎。这样形成的颗粒具有典型的碎裂棱边，由于所述碎裂棱边具有悬浮颗粒的该物质还必需被后处理，以达到足够的感知质量。

由WO2006/005525公开被熔结的食用产品，其中使基于奶和糖的喷射干燥粉相结合以获得多孔产品。以这种方式可得到具有低脂肪含量和/或高碳水化合物含量的产品。所述感知质量可不通过碾压或Conchieren工艺而被改进。结果所得的产品仅具有有限的流动性。

由CH502834公开一种方法，其中由结晶糖借助于所谓的喷射结晶制造球形颗粒，其中例如含有脂肪的可可粉被混入所述球形颗粒。所制成的颗粒具有良好的流动性并且可快速溶解于水，从而可被用于制造具有甜味的速溶可可饮料。但是所述颗粒不适合于制造巧克力产品。