[发明专利]一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法

说明书

本发明公开了一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液；放入熟成柜进行熟成，得到所述的干式熟成牛里脊肉；其中，所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉熟成时间缩短为14天，损耗降低至9.15％，口感软嫩多汁，风味独特，降低成本。

技术领域

本发明涉及一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，属于牛肉加工技术领域。

背景技术

几百年来，干式熟成技术一直是人们用来处理和储存牛肉的主要方式。通过干式熟成技术，可以使牛肉质地变嫩，浓缩风味。但是由于传统干式熟成技术利用自然条件进行熟成，所需时间长，损耗大，因此需要对其进行改进。

发酵菌剂是微生物利用原料进行新陈代谢的制剂，可以用作发酵肉制品中的发酵菌剂的微生物主要有细菌、酵母菌和部分霉菌。安全的葡萄球菌和乳酸菌是目前用作发酵菌剂的主要细菌属，葡萄球菌具有较强的分解脂肪和肌肉蛋白的能力，对独特风味的形成具有重要作用；乳酸菌可抑制病原菌和腐败菌，加速色泽形成；酵母菌负责延缓酸败，稳定色泽，产生醇类和酯类，促进风味的形成；霉菌负责抑制无关霉菌、调控酸败、色泽稳定、风味形成等过程。利用发酵菌剂可以加速熟成进度，促进色泽和独特风味的形成，抑制病原菌和腐败菌，减少损耗。

目前，国内外都在研究熟成技术，但是尚未研发出专门用于牛肉干式熟成工艺的专用发酵菌剂。现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配，最主要的是所需的温度不同，熟成工艺一般使用的1℃～4℃，而发酵牛肉制品的温度在30℃左右，根据产品的要求会有变动，温度的不同会影响发酵菌剂的生长繁殖和新陈代谢，因此现有的发酵肉制品的发酵菌剂并不能完全应用于熟成工艺。此外，发酵工艺也有所不同，比如发酵肉制品根据产品的不同会进行不同的工艺，如制备发酵牛肉香肠，需要经过绞制、调味、灌肠，制备发酵牛肉干则需要经过预煮、腌制等工艺，而熟成牛肉只需清洗去除表面筋膜便可进行熟成。

因此，如何从自然熟成的牛肉表面筛选出的优势作用菌株与商业菌株复配，来获得适用于牛肉干式熟成的专用发酵菌剂是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

[技术问题]

现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种时间短、质地嫩、风味佳、损耗低的使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉的加工方法。

本发明的第一个目的是提供一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：

将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液；放入熟成柜进行熟成，得到所述的干式熟成牛里脊肉；

其中，所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。

在本发明的一种实施方式中，所述的混合菌悬液中每种菌的活菌数达到10⁵～10⁷cfu/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述的混合菌悬液的制备方法包括如下步骤：