[发明专利]一种青椒豆瓣酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种青椒豆瓣酱及其制备方法，由如下重量份数的原料制成：成熟青辣椒180‑220份、发酵豆瓣60‑80份、盐30‑40份、青花椒1.8‑2.2份、八角0.3‑0.6份、草果0.3‑0.6份、三奈0.4‑0.6份、桂皮0.4‑0.6份、小茴香0.1‑0.3份、香叶0.1‑0.3份、菜油60‑70份。本发明的青椒豆瓣酱呈绿褐色，色泽均匀，清香醇厚，黏稠适中，且味鲜，咸淡适中，无异味，同时具有较高的营养价值。本发明青椒豆瓣酱的制备方法简单，可操作性强，生产成本低，适合于大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种青椒豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

酱用于烹饪调味和食用，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。其中郫县豆瓣酱和湖南剁椒酱深受广大消费者的喜爱。

郫县豆瓣酱是以蚕豆、二荆条红辣椒、面粉和盐为原料，具有鲜辣香醇、红润光艳、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色。湖南剁椒酱以红辣椒、大蒜、姜和和盐为原料，其风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，适合嗜辣人士的口味。

随着人们生活水平和生活质量的提高，现有酱的口感以及所包含的营养，已经不能满足人们的需求。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种青椒豆瓣酱及其制备方法。该青椒豆瓣酱呈绿褐色，色泽均匀，清香醇厚，黏稠适中，且味鲜，咸淡适中，无异味，同时具有较高的营养价值。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

根据本发明实施例的第一方面，本发明实施例提供一种青椒豆瓣酱，由包括如下重量份数的原料制成：成熟青辣椒180-220份、发酵豆瓣60-80份、盐30-40份、青花椒1.8-2.2份、八角0.3-0.6份、草果0.3-0.6份、三奈0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、小茴香0.1-0.3份、香叶0.1-0.3份、菜油60-70份。

进一步地，由包括如下重量份数的原料制成：成熟青辣椒200份、发酵豆瓣70份、盐35份、青花椒2份、八角0.5份、草果0.5份、三奈0.5份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、香叶0.2份、菜油65份。

进一步地，所述成熟青辣椒为四川二荆条成熟青辣椒。

根据本发明实施例的第二方面，本发明实施例提供上述的青椒豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：

将发酵豆瓣进行盐渍发酵至成熟备用；成熟青辣椒去蒂，清洗、晾晒、机器粗筛后备用；将备好的发酵豆瓣与成熟青辣椒下缸，同时加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；每天早晨用杵杆进行翻搅，8-10个月成熟，即制得所述青椒豆瓣酱。

进一步地，所述盐渍发酵具体包括：按照发酵豆瓣65-75份、盐12-15份、水50-70份进行配料，将发酵豆瓣下缸，同时加入盐和水搅拌均匀，每天晒露搅拌，直至瓣子形整、酥化、油润。

进一步地，按照发酵豆瓣70份、盐14份、水60份进行配料。

本发明具有如下优点：

1、本发明利用传统发酵豆瓣作为酵母制作青椒豆瓣酱，利用发酵豆瓣中各类氨基酸及未知的促生长因子，提高了青椒豆瓣酱的营养价值，协同发酵豆瓣的复合发酵作用，豆瓣酱的粘稠度适中，味道清香醇厚，存放时间更长，越放越香，且长期存放无苦涩味。填补了调味品行业的空白，为餐饮行业作出的巨大贡献。

2、本发明以成熟青辣椒为原料，其水分含量较高，结合本发明提供的制备方法更有利于提升青椒豆瓣酱的感官品质和营养价值。

3、本发明青椒豆瓣酱的制备方法简单，可操作性强，生产成本低，适合于大规模生产。

具体实施方式