[发明专利]精酿啤酒瓶内二发量产技术

说明书

本发明公开了精酿啤酒瓶内二发量产技术，包括大麦芽拌湿粉碎、糖化工艺包括一次糖化和二次糖化、煮沸漩沉、一发工艺、灌装前的发酵液处理、一发基酒与二次糖化液混合、无菌灌装、温房二发、冷库贮酒和入库销售；本技术一次糖化设备技改升级为二次糖化技术，满足了精酿啤酒国际纯净法的纯正要求，避免了添加、勾兑等产生质量风险的问题；传统的一发工艺改造升级为二发技术，瓶内精酿二发可以自助产生二氧化碳，大大减少了传统精酿啤酒高压灌装对二氧化碳的浪费；将普通灌装设备改造升级无菌灌装功能，避免了精酿啤酒可能的染菌，大大降低了高压灌装造成的酒损；将普通冷库改造成二发温房，在不增加库房投资的前提下，解决了精酿瓶内二发的环境设施。

技术领域

本发明涉及精酿啤生产加工技术领域，确切地说是精酿啤酒瓶内二发量产技术。

背景技术

精酿啤酒是英文Craft beer的中国民间叫法，国家标准定义为工坊啤酒。为了区分大型工业啤酒，1999年国家出台了《工坊啤酒团体标准》，标准规定工坊啤酒厂的糖化设备产能最大不超过单批次10吨，换算成年产能最大3万吨，相对工业化大啤酒厂，精酿啤酒厂属于个性化特色的微型啤酒工厂。

目前国内传统的精酿啤酒生产工艺方法，都是工业啤酒的生产工艺的小型化（Mini-brewery），以含酵母啤酒为主要产品，生产工艺采用对辊粉碎机破碎麦芽——入糖化锅投料——过滤机或过滤槽——澄清麦汁煮沸60-120分钟——添加酒花——入漩涡沉淀槽——换热器冷却麦汁——充氧、入发酵罐、接种酵母菌——（一次）发酵——冷却降温——过滤机或离心机（降低酵母含量）——补充二氧化碳——灌装生产线——隧道式加热灭菌（或巴氏杀菌锅）——含死酵母的原浆啤酒；或灌装前进行高温瞬时杀菌——灌装鲜啤酒桶——混浊鲜啤酒（含死酵母的精酿扎啤）。

以精酿拉格（Lager）品种的一次发酵环节为例，一次糖化麦汁——用热交换器冷却——充氧、入发酵罐、接种——菌种繁殖、保持9℃（1-2天）——高泡发酵、保持9-10℃（3-5天）——糖度降至4.2-4.5°时 保压0.15MPa、升温升12℃（4-5天）——残唐度低于1.8°时开逐步始降温至0℃——保持（7-12天），此为一次发酵技术。

传统精酿工艺步骤中存在的缺陷：用过滤机除掉酵母，破坏了啤酒微生物的原生态的液相平衡，损失掉了啤酒酵母天然发酵过程中产生的二氧化碳，带走了酒液内丰富的芳香物质，导致口味寡淡，还容易染菌、酸败。利用高温瞬杀或巴氏杀菌处理精酿啤酒，是因为除了生产过程的卫生问题导致可能的染菌，上述过滤工程也极容易二次染菌，唯有经过微生物灭活工艺才能延长保质期，但灭菌后的含酵母啤酒，已经失去了酵母鲜活的口味和精酿的原生态特质。能否不过滤和不杀菌，是啤酒行业传统工艺技术的天花板，更是工业啤酒延长保质期的死敌，尤其是瓶装精酿啤酒的口味醇正和新鲜的噩梦。

出现上述问题的原因：传统啤酒的生产工艺、设备、技术理念和生产条件受历史发展过程所限，天下啤酒一种理念、一套工艺、一个配方，特别是二战以来的美式啤酒大规模的强势的托拉斯规模和德式装备制造的技术优势，全世界的啤酒车间环境均无任何防尘和净化防护，染菌是导致发酵成熟的啤酒必须进行大规模的强制过滤、加热杀菌和冷冻保存的根因，尽管纯生啤酒的诞生得益于德国膜过滤技术的发展，但也彻底失去了啤酒的天然发酵特质---醇正、新鲜。

发明内容

本发明要解决的技术问题是用过滤机除掉酵母，破坏了啤酒微生物的原生态的液相平衡，损失掉了啤酒酵母天然发酵过程中产生的二氧化碳，带走了酒液内丰富的芳香物质，导致口味寡淡，还容易染菌、酸败。利用高温瞬杀或巴氏杀菌处理精酿啤酒，是因为除了生产过程的卫生问题导致可能的染菌，上述过滤工程也极容易二次染菌，唯有经过微生物灭活工艺才能延长保质期，但灭菌后的含酵母啤酒，已经失去了酵母鲜活的口味和精酿的原生态特质。能否不过滤和不杀菌，是啤酒行业传统工艺技术的天花板，更是工业啤酒延长保质期的死敌，尤其是瓶装精酿啤酒的口味醇正和新鲜的噩梦。