[发明专利]无醇酿酒酵母及利用该菌株酿造无醇啤酒的方法

说明书

本发明涉及生物工程技术领域，尤其涉及无醇酿酒酵母及利用该菌株酿造无醇啤酒的方法，所使用的无醇酿酒酵母的菌株，保藏编号为CGMCCNO.24311。将该菌株应用于原麦汁浓度8°P～11°P的无醇啤酒生产中，可获得酒精度＜0.50％、酸度1.0％～2.0％、总醇65mg/L～85mg/L、总醇:总酯＝(3.6～4.3):1的无醇啤酒。泡沫洁白细腻丰富，有鲜明麦芽和啤酒特有香气，口感接近传统啤酒其余理化指标及品评无明显差别，可实现减少酒精的摄入、有益于身体健康，还能满足人们口感上的享受，该菌株将成为无醇啤酒大规模生产的关键，具有良好的工业化应用前景。

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，尤其涉及无醇酿酒酵母及利用该菌株酿造无醇啤酒的方法。

背景技术

随着人们对酒精危害认识的加深，以及消费者越来越多的关注健康，无醇啤酒、无醇葡萄酒等无醇饮料渐渐走进人们的生活，其中无醇啤酒更是受到消费者的青睐。我国国家标准对于无醇啤酒的规定除了要求酒精体积分数小于等于0.5％外，还要求啤酒的原麦汁浓度大于等于3.0°P。按照此定义在不考虑口感的情况下，若将原麦汁浓度调整为3.0°P，采用普通酿酒酵母正常发酵，发酵度为65％，则会产生约体积分数1.2％的酒精，若无其它手段配合，不能得到无醇啤酒。

工业上主要通过两种方法生产无醇啤酒，一种是工业上最常用的物理脱醇法，即在正常生产啤酒的基础上，通过反渗透、透析或蒸发等方法脱醇。科学家们提出了一种采用反渗透法制备无醇啤酒的方法，酒精度可降低85％以上，一些研究者将普通啤酒中的酒精用真空精馏法去除，使啤酒中的酒精含量小于0.5％制备无醇啤酒，但这些方法都需要增加脱醇设备，增加成本，且啤酒在去掉酒精后，通常带有麦汁味，口感较淡，酸感突出。另一种是通过控制发酵方法来降低啤酒发酵过程中乙醇的生产量，一些学者提出了不能利用麦芽糖和麦芽三糖的特殊酵母发酵以减少乙醇产生，由于醪液中含有大量的未发酵麦芽糖而具有很浓的甜味，缺少传统啤酒的醇酯风味，因此筛选一种乙醇产量低，而发酵啤酒风味、口感与传统啤酒接近的无醇啤酒菌种，将成为无醇啤酒大规模生产的关键。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供无醇酿酒酵母及利用该菌株酿造无醇啤酒的方法。

本发明提供了保藏编号为CGMCC NO.24311的酿酒酵母。

所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，菌株命名为YJY22-01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.24311，形态特征为：细胞成卵圆型或球型，繁殖方式为出芽繁殖；该菌株在麦芽汁琼脂上形成奶酪色，表面为球形突起，光滑，不透明。

所述菌株YJY22-01的来源：发明人采集滨州地区自制葡萄酒样品分离纯化单菌落，经过TTC平板初筛、WLN平板、酵母产气、产香能力和凝聚性能复筛，并对其生理生化特性、遗传稳定性深入研究后，最终筛选出一株无醇酿酒酵母、利用该菌株酿造无醇啤酒、易培养且具有遗传稳定性的菌株。发明人对该菌株在中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心进行了生物保藏，保藏编号为CGMCC NO.24311，经检测其为存活状态。

发明人同时对菌株YJY22-01进行了16SrDNA测序，其序列如SEQ ID No：1所示，该序列为菌株的16SrDNA的全序列。

所以本发明还提供了所述的无醇酿酒酵母菌株16S rDNA的核苷酸，其序列如SeqID No:1所示。

将所测得的16SrDNA序列进行BLAST比对，比对结果显示，菌株YJY22-01的16SrDNA的核苷酸序列与酵母菌属(Saccharomyces sp.)不同菌株的核苷酸序列有大于99％的同源性，与其中明确标记为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株有100％的同源性；鉴定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。