[发明专利]一种天然乳制品内源稳定剂及其应用

说明书

本发明提供了一种天然乳制品内源稳定剂及其应用，所述内源稳定剂由灵芝子实体提取物经预孵化获得，所述灵芝的菌种为“湘赤芝1号”，其保藏编号为CCTCC M 2021823；所述预孵化的处理具体为：破壁后的灵芝子实体提取物和纤维素酶混合溶解后，水浴条件下搅拌，充分溶解后水浴中预孵化1～3h，得到所述天然乳制品内源稳定剂。本发明通过预孵化灵芝，促进内源酶释放，使灵芝多糖的含量增加成为发酵乳的天然内源稳定剂，并在此基础上对酪蛋白胶束进行预解离，以增强乳凝胶的重排聚集强度；本发明利用酸解离—灵芝内源多糖双稳定体系，最终使发酵乳凝胶强度比不使用稳定剂的发酵乳提高80％，达到了市售发酵乳的凝胶强度标准，从而实现了零商业稳定剂灵芝发酵乳的制备。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种天然乳制品内源稳定剂及其应用。

背景技术

在乳制品(特别是凝固型酸奶)的加工、储存和运输过程中，经常会因为机械振动和温度波动等，这些原因均会导致乳制品产生脱水收缩，使产品质构偏软易破，并伴随着乳清析出的现象发生，严重影响消费者的购买体验。为避免这一现象，市售发酵乳制品多添加商业稳定剂以增强发酵乳制品的稳定性，如明胶、卡拉胶等。然而，随着消费者健康意识的提高，“天然化”、“清洁标签”成为食品消费的关键驱动力，消费者倾向选择更天然的产品。

同时，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食结构和生活方式发生了很大的改变，消费者对营养、健康、低脂的食品需求越来越强，因此低脂乳制品的需求量日渐增加。但是低脂乳制品特别是低脂干酪存在两大缺陷：1.硬度大、口感类似于橡胶；2.特征风味物质缺失、具有不良风味等。

因此，如何能够寻找一种天然乳制品稳定剂，保证乳制品稳定性、完全替代商业稳定剂，在降低脂肪含量的同时维持乳制品的质构与风味，是一个需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种天然乳制品稳定剂及其应用，利用筛选出“湘赤芝1号”灵芝菌株，提取其灵芝子实体提取物，通过预孵化促进内源酶释放，提高灵芝多糖的浓度，从而使灵芝原料成为天然乳制品的内源稳定剂，实现乳制品加工的零商业稳定剂添加；并且利用所述内源稳定剂制备低脂乳制品，能够在降低脂肪含量的同时维持乳制品的质构与风味。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种天然乳制品内源稳定剂，由灵芝子实体提取物经预孵化获得，所述灵芝的菌种为“湘赤芝1号”，于2021年7月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCCM 2021823；所述预孵化的处理具体为：破壁后的灵芝子实体提取物和纤维素酶混合溶解后，水浴条件下搅拌，充分溶解后水浴中预孵化1～3h，得到所述天然乳制品内源稳定剂。

进一步的，所述灵芝子实体提取物的质量浓度为0.2％～1％，纤维素酶的质量浓度为0.1％～0.5％。

进一步的，所述乳制品包括酸奶、干酪、植物奶、冰淇淋、乳饮料等。

本发明的另一方面：

一种添加上述内源稳定剂的灵芝发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

将原料乳巴杀灭菌，巴杀完成后，向原料乳中加入糖充分溶解后，再加热至95℃，保持95℃五分钟；

取出、加入柠檬酸钠，冷却至室温后，再加入上述的内源稳定剂，搅拌均匀，最后加入发酵剂，搅拌均匀，充分溶解后，转移至酸奶容器内，置于恒温箱内发酵，发酵完成后取出置于冰箱内进行后熟，从而获得灵芝发酵乳。

进一步的，所述内源稳定剂的添加量为0.1％～1％，优选为0.5％。

本发明的另一方面：

一种添加上述内源稳定剂的灵芝干酪的制备方法，包括以下步骤：