[发明专利]一种马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法，包括如下步骤：将马铃薯清洗后粉碎并制成淀粉浆，并对淀粉浆的粘度进行检测，然后进行烘干制备马铃薯淀粉，在淀粉浆烘干之前加入a淀粉酶，通过a‑淀粉酶的酶解方法生成短链糊精，将淀粉浆黏度降低到1100Pa·s；向马铃薯淀粉中添加直链淀粉，从而得到马铃薯淀粉粉条专用粉，所述马铃薯淀粉的支链含量高，在80‑90％之间，直链含量低，在10‑20％之间，增加的直链淀粉含量与马铃薯淀粉中支链淀粉含量比为1:10。本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法，通过控制手段可提高马铃薯淀粉粉条专用粉的质量稳定性，从而可为各粉条生产企业提供更加稳定的原材料供应。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法。

背景技术

对生产马铃薯粉条的淀粉很重要的参数指标为粘度和成胶性能，会直接影响马铃薯粉条的硬性和韧度，马铃薯淀粉本身既有直链淀粉，但是比例很低，大多是支链淀粉，含量达到70％以上，所以才易熟，软糯，也因此不易塑型，硬度不够，所以在加工粉条时要加入明矾增加它的硬度，才能塑型，是一种简单粗暴的做法。

同时，由于马铃薯产地不同，品种不同，加工得到的马铃薯淀粉质量难以保持稳定，因此众多的马铃薯淀粉生产企业出产的淀粉在理化指标上有高有低，很少形成统一的，适合粉条生产的淀粉。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本方案提供一种马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法，可提高马铃薯淀粉粉条质量的稳定性。

本发明采取的技术方案如下：本方案马铃薯淀粉粉条专用粉的加工方法，包括如下步骤：

步骤一，将马铃薯清洗后粉碎并制成淀粉浆，并对淀粉浆的粘度进行检测，然后进行烘干制备马铃薯淀粉，在淀粉浆烘干之前加入a淀粉酶，通过a淀粉酶的酶解方法生成短链糊精，将淀粉浆黏度降低到1100Pa·s；

步骤二，向马铃薯淀粉中添加直链淀粉，从而得到马铃薯淀粉粉条专用粉，所述马铃薯淀粉的支链含量高，在80-90％之间，直链含量低，在10-20％之间，增加的直链淀粉含量与马铃薯淀粉中支链淀粉含量比为1:10；

步骤三，马铃薯淀粉粉条专用粉灌装。

进一步地，所述a淀粉酶在马铃薯淀粉中的添加量为200-300ml/t。

优选地，所述马铃薯采用西北地区的大西洋品种马铃薯，所述马铃薯原始粘度为1500-1800Pa·s。

采用上述结构本发明取得的有益效果如下：

1、本方案摒弃传统加入明矾增加淀粉硬度，以提高塑型的方式，而通过工艺给马铃薯淀粉增加直链淀粉，而且这是一种健康无害的改性方法，利用直链淀粉的硬度，替代明矾，做出高品质且稳定的粉条；马铃薯淀粉糊化冷却后不易形成凝胶体，向糊化中的马铃薯淀粉中添加直链淀粉，以其小分子紧实的结构，同支链大分子一道促成凝胶体的快速成型，在加工过程中，两种分子链经过氢键交联聚合，直链分子可形成三维网状凝胶结构，提高成胶性能，从而为产出合格的粉条产品创造先决条件；

2、本方案通过添加a淀粉酶的方式可控制马铃薯淀粉的粘度，从而控制粉条的硬性和韧度；

3、本方案通过控制手段可提高马铃薯淀粉粉条专用粉的质量稳定性，从而可为各粉条生产企业提供更加稳定的原材料供应，具有较高的社会价值。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。