[发明专利]客家绿茶及其加工方法

说明书

本发明涉及一种客家绿茶及其加工方法。所述客家绿茶的加工方法包括如下步骤：取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；并具体限定了鲜叶的选择标准、阶梯控温杀青和足火控时辉锅的步骤。本发明通过采用特定标准的鲜叶并结合特定的工艺步骤，能够在加工过程中做到不红梗叶、不焦糊、不水闷，并且避免了焦糊异味的产生，保证了浓郁的炒米香，从而制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳且质量稳定的高品质客家绿茶。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种客家绿茶及其加工方法。

背景技术

客家绿茶，又名客家炒茶、客家炒青、客家炒绿，是中国客家地区的代表性特产。据史料记载，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期，兴于明清，盛于当代。传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，这种独特的口感使得客家绿茶颇受市场青睐。

客家绿茶的传统加工工艺流程为：采摘鲜叶→不摊凉或短时摊晾→杀青→摊凉→冷揉捻→炒锅二青→回潮→炒锅干燥→长时辉锅→筛分与包装。但是，传统的加工工艺存在一些问题，例如：忽视了鲜叶的选择标准或是对鲜叶的选择标准设置得不合理，采摘的鲜叶嫩度差别大，嫩度均一性差，使得经常出现加工不足和加工过度的制品共存的问题，如杀青叶中既有杀青不足青气过重的杀青叶，也有杀青过度焦边焦叶的杀青叶，制得的客家绿茶产品质量不稳定；杀青步骤中叶温不足、升温慢，杀青叶易出现红筋，导致杀青叶质量不高且不均匀，为后续高质量加工带来诸多不便；辉锅的温度、时间、投叶量等条件设置不合理，导致叶片易焦糊爆点，炒米香不足等问题。由此加工得到的客家绿茶产品存在如下问题：

(1)产品的外形粗松、焦糊、爆点、颜色花杂，外观品相欠佳；

(2)茶汤易浑浊，茶底破碎；

(3)有焦糊异味，炒米香不突出。

综上可总结为：客家绿茶的加工工艺设置不合理、技术不统一、加工工艺与原料不匹配等问题，导致制备的客家绿茶外观和口感差、品质差，质量不稳定，难以满足消费者的需求。因此，有必要探索一种更合理的客家绿茶的加工方法，提高客家绿茶的品质。

发明内容

基于此，本发明提供一种客家绿茶及其加工方法。该加工方法的工艺设置合理，条件可控，能够制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳的高品质客家绿茶。

具体技术方案如下：

本发明的第一方面，提供一种客家绿茶的加工方法，包括如下步骤：

取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；

其中，所述鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，所述核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；

阶梯控温杀青包括如下步骤：

锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃±5℃，总杀青时间为6min～10min，杀青叶温控制在80℃～90℃；

足火控时辉锅包括如下步骤：

锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。

在其中一实施例中，所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。